Orangen- Törtchen (Kreiert von Marc Ducobu - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Zuckerteig

Zutaten Zubereitung
500g Mehl
150g Puderzucker
5g Salz
2 Eier
62g reine Broyage (eine Mischung aus 50% zerkleinerten Mandeln und 50% Zucker)
300g Butter
Pro Blatt im Mixer die Butterpomade, das Salz und den Puderzucker vermischen. Die Eier, das Mandelpulver und das Mehl hinzufügen. Eine Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

Orangencreme

Zutaten Zubereitung
15g Zitronenschale
750g Orangensaft
2.250g Butter
1.500g Zucker
45g Eidotter
12 Eier
750g Zucker
75g Maismehl
Den Saft, die Butter, den Zucker und die Zitronenschale zum Kochen bringen. Die Mischung aus Eiweiß, Eidotter und Maismehl mit dem Saft, dem Zucker und der Butter verdünnen. Wieder zum Kochen bringen und Eiweiß und Eidotter unterheben. Langsam kochen, um es anzudicken, und vermischen. In Gefäße gießen.

Sao Thomé Ganache

Zutaten Zubereitung
660g Callebaut Chocolat d'Origine Sao Thomé
200 cl Milch
100 cl frische Sahne
85g Glucose
1/2 Vanilleschote
166g Butter
Milch, Sahne, Vanille und Glucose zum Kochen bringen. Die Schokolade hacken und Milch, Sahne, Vanille und Glucose zugießen. Auf 35°C abkühlen lassen, danach die Butter unterheben und mixen.