Opernkuchen mit Pekannüssen
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux, Technischer Berater für Callebaut® an der CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum in Belgien)
Mandelbiskuitkuchen
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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450 g
Mandelpulver
60 g Mehl 410 g Eier |
Zutaten vermischen. |
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220 g
Eiweiß
40 g Zucker |
Vermischen und vorsichtig unterheben. |
| 65 g Butter | Unterrühren. |
| Auf zwei Backblechen von 40 x 60 cm verteilen. 7 - 8 Minuten bei 220 °C backen. | |
Buttercreme, aromatisiert mit Pekannüssen
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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390 g
Vollmilch
120 g Zucker 1 g Vanille 240 g Eigelb 120 g Zucker 250 g leicht geröstetes reines Pekannussmark Callebaut® NPO-PE1-T62 |
Eine Crème Anglaise im Mixer zubereiten. Auf 40°C abkühlen lassen. |
| 750 g weiche Butter | Unterrühren. |
| 150 g italienische Meringue | Mit einem Pfannenwender unterheben. |
Orangensirup
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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200 g
Orangensaft
200 g Sirup 30°B 50 g Cointreau |
Zutaten miteinander vermischen. |
Ganache
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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600 g
Milch
100 g Sahne |
Zusammen aufkochen. |
| 675 g dunkle Schokolade Callebaut® 70-30-38NV | Die Milch auf die Schokolade gießen und emulgieren lassen. |
| 180 g Butter | Bei 35 °C unterrühren. |
