Moussetorte
(Kreiert von Axel Sachem - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)
Joconde-Biskuit (ergibt drei Kuchen zu je 18 cm Ø)
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
360g
Eier
450g gemahlene Mandelmischung (50/50) 60g Mehl |
Gemeinsam schlagen. |
|
180g
Eiweiß
45g Zucker |
Die Mischung steif schlagen und zur Mehlmischung hinzufügen. |
| 45g Butter (geschmolzen) | Unter die Mischung heben. |
| Auf ein Backblech verteilen. 4-5 Minuten bei 250°C backen. | |
Honigmousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
120g
Eidotter
300g Melasse - 30°B |
Auf 60°C erhitzen und schlagen, bis es kalt ist. |
| 570g Callebaut Honig-Callets | Schmelzen. |
| 1125g Sahne | Halb aufschlagen. 1/3 der Sahne mit den Callets vermischen und unter die Eidottermischung heben. Den Rest der Sahne unterheben. |
Melonen-Crémeux
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 250g Melonenpüree | Erhitzen. |
|
120g
Eidotter
75g Zucker |
Gut miteinander vermischen und zum warmen Mark hinzufügen. Erhitzen. |
| 5g Gelatine (aufgeweicht und ausgedrückt) | In der Markmischung auflösen und abseihen. |
| 85g Butter | Unter die Creme rühren und auf drei Flexipan-Formen mit 16 cm Ø verteilen. Einfrieren. |
Glasur
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
250g
Milch
100g Glucose |
Erhitzen. |
| 8g Gelatine (aufgeweicht und ausgedrückt) | In der Milch auflösen. |
| 300g Callebaut Honig-Callets | In der Milch schmelzen und für einen perfekten Glanz mixen. |
