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Königliche Schokolade (Kreiert von CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum in Belgien)

Mandelcreme

Zutaten Zubereitung
250g Mandelpulver
250g Streuzucker
50g Speisestärke
Zweimal sieben.
300g Eiweiß
150g Zucker
50g brauner Zucker
Schlagen, aber nicht zu fest.
1 über 2 streuen und vorsichtig verrühren. Auf Backpapier legen, als Rahmen zu 60 x 40 oder 8 runde Formen mit 18 cm Durchmesser, 13mm Hülle. 10 bis 12 Minuten in einen Umluft-Backofen bei 210°C backen.

Praliné Feuilleté

Zutaten Zubereitung
600g Callebaut Milchschokolade Select 823NV oder Excellent 845NV Schmelzen.
700g Reine Nusspaste Callebaut PNP Vermischen.
450g Callebaut Pailleté Feuilletine Vorsichtig hinzufügen.

Schokoladenschlagsahne

Zutaten Zubereitung
425g Dunkle Schokolade Callebaut Select F811NV
425g Dunkle Schokolade Callebaut Excellent 815NV
Bei 50°C schmelzen.
225g Milch bei 50°C Vermischen.
1.800 g schaumig geschlagene Sahne Vorsichtig hinzufügen.

Ausschneiden.

Zutaten Zubereitung
Mit einem heißen Messer Rechtecke ausschneiden.

Dekoration und Präsentation
Bei 45°C 100g dunkle Schokolade Callebaut Select 811NV und 300g Callebaut Mycryo Kakaobutter schmelzen. Auf den gefrorenen Kuchen sprühen. Die rechteckigen Formen mit etwas bei 30°C geschmolzener Callebaut Crème dell' Artigiano Fondente rund um den Kuchen kleben. An der Oberseite mit Callebaut Crème dell' Artigiano Fondente dekorieren.


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