Knusprige Pekannuss-Windbeutel
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Windbeutel
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
125 g
Milch
245 g Wasser 6 g Salz 15 g Zucker 125 g Butter |
Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. |
| 210 g Mehl |
Mehl einrühren und gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Wieder auf den Herd stellen und rühren, bis eine trockene Masse entsteht. |
| 280 g Eier | Eier mit einem Pfannenwender in 3 Schritten hinzugeben. |
| Auf einem Backblech verteilen und 15 Minuten bei 210 C und anschließend 10 Minuten bei 190 C (oder 12 Minuten bei 190°C und 8 Minuten bei 170°C in einem Heißluftofen) backen. | |
Pistazienkrokant
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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300 g
Butter
360 g Kandiszucker 360 g Mehl 3 g Salz 120 g Pistazien-Brésilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66 |
Zu einer Paste vermischen. Im Kühlschrank kühlen. |
| Bei 220 °C 15 Minuten lang backen und anschließend bei 170 °C 10 Minuten lang trocknen lassen. | |
Pekannuss-Mousseline
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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620 g
Milch
100 g Eigelb 85 g Zucker 55 g Maisstärke |
Eine Anglaise zubereiten und im KitchenAid kühlen lassen. |
| 20 g Gelatinemasse | Gelatinemasse untermengen. |
| 160 g Butter | Die geschmolzene und auf 35°C abgekühlte Butter unterrühren. |
| 165 g leicht geröstetes, reines Pekannussmark Callebaut® NPO-PE1-T62 | Das reine Pekannussmark untermengen. |
| Im Kühlschrank kühlen lassen. | |
Pistazienplaketten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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1000 g
weiße Schokolade Callebaut® W2 NV
120 g reines Pistazienmark Callebaut® NPO-Pl1-T62 Pastizien-Brésilienne Callebaut® NAO-CR-PI2724-T66 |
Die vorkristallisierte Schokolade mit dem reinen Pistazienmark und den Pistazienstücken vermischen. |
| Sofort zu sehr dünnen Schichten ausstreichen. Hart werden lassen und die gewünschten Formen ausschneiden. | |
