Knusprige Pekannuss-Windbeutel (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Windbeutel

Zutaten Zubereitung
125 g Milch
245 g Wasser
6 g Salz
15 g Zucker
125 g Butter
Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen.
210 g Mehl Mehl einrühren und gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Wieder auf den Herd stellen und rühren, bis eine trockene Masse entsteht.
280 g Eier Eier mit einem Pfannenwender in 3 Schritten hinzugeben.
Auf einem Backblech verteilen und 15 Minuten bei 210 C und anschließend 10 Minuten bei 190 C (oder 12 Minuten bei 190°C und 8 Minuten bei 170°C in einem Heißluftofen) backen.

Pistazienkrokant

Zutaten Zubereitung
300 g Butter
360 g Kandiszucker
360 g Mehl
3 g Salz
120 g Pistazien-Brésilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Zu einer Paste vermischen.
Im Kühlschrank kühlen.

Bei 220 °C 15 Minuten lang backen und anschließend bei 170 °C 10 Minuten lang trocknen lassen.

Pekannuss-Mousseline

Zutaten Zubereitung
620 g Milch
100 g Eigelb
85 g Zucker
55 g Maisstärke
Eine Anglaise zubereiten und im KitchenAid kühlen lassen.
20 g Gelatinemasse Gelatinemasse untermengen.
160 g Butter Die geschmolzene und auf 35°C abgekühlte Butter unterrühren.
165 g leicht geröstetes, reines Pekannussmark Callebaut® NPO-PE1-T62 Das reine Pekannussmark untermengen.
Im Kühlschrank kühlen lassen.

Pistazienplaketten

Zutaten Zubereitung
1000 g weiße Schokolade Callebaut® W2 NV
120 g reines Pistazienmark Callebaut® NPO-Pl1-T62
Pastizien-Brésilienne Callebaut® NAO-CR-PI2724-T66
Die vorkristallisierte Schokolade mit dem reinen Pistazienmark und den Pistazienstücken vermischen.
Sofort zu sehr dünnen Schichten ausstreichen. Hart werden lassen und die gewünschten Formen ausschneiden.