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Javanais (Kreiert von Alexandre Bourdeaux und Patrick Aubrion, Technical Advisors Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ in Belgien)

Buttercreme (Grundrezept)

Zutaten Zubereitung
600 g Eiweiß
800 g Zucker
Auf 85°C erhitzen und in eine Küchenmaschine (Kitchen Aid) geben.
2500 g Butter Die Eiweiß-Zucker-Mischung nach und nach zu der Butter geben.

Javanais Biscuitkuchen

Zutaten Zubereitung
375 g Puderzucker
375 g Mandelpulver
Miteinander vermischen.
250 g Eiweiß Zusammen mit der Zucker-Mandel-Mischung aufschlagen.
500 g Eiweiß
125 g Zucker
Aufschlagen und hinzufügen.
100 g Mehl Mit einem Spatel unterheben.
Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und 8 Minuten bei 210°C backen.

Javanais Ganache

Zutaten Zubereitung
300 g Sahne (Fettgehalt 35%)
90 g Glukose
90 g Zucker
Zum Kochen bringen.
220 g dunkle Schokolade Callebaut® 811NV Die erhitzte Sahne über die Schokolade gießen
und solange rühren bis eine homogene Masse
entstehen.
90 g Butter Bei 45°C untermengen.

Buttercreme Haselnuss

Zutaten Zubereitung
200 g Buttercreme
25 g reines, geröstetes Haselnussmark Callebaut® PNP

Buttercreme Pistazie

Zutaten Zubereitung
200 g Buttercreme
25 g reines, geröstetes Pistazienmark Callebaut® NPO-PI1

Buttercreme Pekannuss

Zutaten Zubereitung
200 g Buttercreme
20 g reines, geröstetes Pekanmark Callebaut® NPO-PE1

Buttercreme Mandel

Zutaten Zubereitung
200 g Buttercreme
25 g reines, geröstetes Mandelmark Callebaut® PN-AL2B

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