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Haselnusstorte (Kreiert von Jurgen Koens, Technical Advisor Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ Niederlanden)

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Haselnussparfait

Zutaten Zubereitung
55 g Zucker
30 g Wasser
Miteinander vermischen und auf 120°C erhitzen.
50 g Eigelb
30 g Eier
Aufschlagen und hinzufügen.
10 g eingeweichte Gelatine Untermischen.
300 g reines, geröstetes Haselnussmark Callebaut® PNP
65 g Schlagsahne
Miteinander vermengen und geringfügig erhitzen.
300 g Schlagsahne Aufschlagen und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Haselnussbiskuit

Zutaten Zubereitung
450 g reines, geröstetes Haselnussmark Callebaut® PNP
95 g Eigelb
140 g Eier
Vermischen und glatt rühren.
310 g Eiweiß
205 g Zucker
Luftig aufschlagen.
145 g Mehl Sieben und mit einem Spatel unterheben.
Auf einem Backblech ca. 1 cm dick verteilen. Bei 210°C für 8-10 Minuten backen.

Limettencreme

Zutaten Zubereitung
200 g Limettenpüree
5 g Limettenschale
70 g Eigelb
80 g Eier
80 g Zucker
Miteinander vermengen und auf 85°C aufkochen.
4 g eingeweichte Gelatine Hinzufügen.

Haselnussmousse

Zutaten Zubereitung
120 g Eigelb
120 g Zucker
40 g Cremepulver
Miteinander vermischen.
500 g Milch Zum Kochen bringen und über die Eiermischung gießen.
Auf 84°C erhitzen.
320 g Callebaut® feines Haselnusspraline PRA-CLAS Hinzufügen und mit einem Spatel gut vermischen.
16 g eingeweichte Gelatine Hinzufügen und die Creme auf ca. 28°C abkühlen lassen.
800 g Schlagsahne Aufschlagen und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Glasur

Zutaten Zubereitung
300 g Schlagsahne
250 g Glucose
14 g eingeweichte Gelatine
500 g Callebaut® Velvet CHW-R2241NV
500 g Klargel
60 g Callebaut® Haselnusspraline PRA
Vermischen und erhitzen.

AUFBAU

In einem kleinen Tortenring die drei Schichten der Reihenfolge entsprechend
einlegen:
1. Haselnussbiskuit
2. Limettencréme
3. Haselnussparfait
Für kurze Zeit in den Gefrierschrank stellen.


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