Gianduja Crémeux & Mandelbavarois
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux, Technischer Berater für Callebaut® an der CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum in Belgien)
Kakao-biskuitgebäck
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
175 g
Eigelb
140 g Zucker |
Zusammen aufschlagen. |
|
180 g
Eiweiß
30 g Zucker |
Zusammen aufschlagen und vorsichtig unterheben. |
|
45 g
Kakaopulver
45 g Maisstärke |
Sieben und zur Eiermischung geben. |
| 75 g flüssige Butter | Unterrühren. |
| Auf ein 40 x 60 cm großes Backblech geben. Bei 220 °C 7 Minuten backen. | |
Karamellisierte Kardamom-Aprikosen
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
70 g
Zucker
65 g Aprikosensaft 3 Kardamomkapseln |
Den Zucker karamellisieren lassen, bis er trocken ist. Mit dem Aprikosensaft und Kardamom glasieren. |
| 265 g Aprikosenwürfel |
Zur Mischung geben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen. |
| 18 g Gelatinemasse |
Gelatine unterrühren. In Flexipan®-Förmchen füllen. |
Gianduja & Mandelcrémeux
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
270 g
Milch
180 g Sahne 100 g Eigelb 100 g Zucker |
Zu einer Crème Anglaise verarbeiten. |
|
380 g
Milchschokolade Callebaut® 823NV
190 g reines geröstetes Mandelmark Callebaut® NPN-AL2B-T61 |
Die Anglaise auf die Schokolade und das Mark geben. Emulgieren lassen. |
| 114 g geschmolzene Gelatinemasse | Untermischen und in eine Silikonform füllen. |
Gerösteter Mandel-Bavarois
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
375 g
Milch
160 g Eigelb 160 g Zucker 35 g Maisstärke |
Zu einer Crème Pâtissière verarbeiten. |
| 275 g reines geröstetes Mandelmark Callebaut® NPN-AL2B-T61 | Paste in einem Robot-Coupe unterrühren. |
| 70 g Gelatinemasse | Unterrühren und abkühlen lassen. |
| 440 g Schlagsahne | Unterrühren. |
