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Gianduja Crémeux & Mandelbavarois (Kreiert von Alexandre Bourdeaux, Technischer Berater für Callebaut® an der CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum in Belgien)

Kakao-biskuitgebäck

Zutaten Zubereitung
175 g Eigelb
140 g Zucker
Zusammen aufschlagen.
180 g Eiweiß
30 g Zucker
Zusammen aufschlagen und vorsichtig unterheben.
45 g Kakaopulver
45 g Maisstärke
Sieben und zur Eiermischung geben.
75 g flüssige Butter Unterrühren.
Auf ein 40 x 60 cm großes Backblech geben. Bei 220 °C 7 Minuten backen.

Karamellisierte Kardamom-Aprikosen

Zutaten Zubereitung
70 g Zucker
65 g Aprikosensaft
3 Kardamomkapseln
Den Zucker karamellisieren lassen, bis er trocken ist.
Mit dem Aprikosensaft und Kardamom glasieren.

265 g Aprikosenwürfel Zur Mischung geben und einkochen lassen.
Vom Herd nehmen.
18 g Gelatinemasse Gelatine unterrühren.
In Flexipan®-Förmchen füllen.

Gianduja & Mandelcrémeux

Zutaten Zubereitung
270 g Milch
180 g Sahne
100 g Eigelb
100 g Zucker
Zu einer Crème Anglaise verarbeiten.
380 g Milchschokolade Callebaut® 823NV
190 g reines geröstetes Mandelmark Callebaut® NPN-AL2B-T61
Die Anglaise auf die Schokolade und das Mark geben. Emulgieren lassen.
114 g geschmolzene Gelatinemasse Untermischen und in eine Silikonform füllen.

Gerösteter Mandel-Bavarois

Zutaten Zubereitung
375 g Milch
160 g Eigelb
160 g Zucker
35 g Maisstärke
Zu einer Crème Pâtissière verarbeiten.
275 g reines geröstetes Mandelmark Callebaut® NPN-AL2B-T61 Paste in einem Robot-Coupe unterrühren.
70 g Gelatinemasse Unterrühren und abkühlen lassen.
440 g Schlagsahne Unterrühren.

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