Fortina Arabica-Mousse
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Schokoladenbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
230 g
Eigelb
190 g Zucker |
Verrühren. |
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60 g
Mehl
45 g Kakaopulver Callebaut CP 40 g Maisstärke |
Sieben und unterheben. |
| 100 g zerlassene Butter | Unterrühren (kalt). |
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240 g
Eiweiβ
40 g Zucker |
Schlagen und vorsichtig unterheben. |
| Auf ein Backblech streichen und 15 Min. bei 190°C backen. Abkühlen lassen und in die gewünschte Form und Gröβe schneiden. | |
Mousse au chocolat 'Fortina'
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
50 g
Zucker
25 g Wasser 50 g Eigelb |
Auf 60°C erhitzen und mit dem Schneebesen vermischen. |
| 140 g dunkle Schokolade Callebaut Fortina | Bei 50°C zerlassen und mit der eimasse verrühren. |
| 275 g Sahne | Schlagen und vorsichtig unterheben. |
Arabica-Crème
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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295 g
Sahne
30 g Arabica-Kaffee (gemahlen) |
Erhitzen und ziehen lassen. |
|
70 g
Zucker
100 g Eigelb |
Hinzufügen und unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. |
| 30 g Gelatine (gequollen) | Unterrühren. |
| Passieren und in Flexipan® (Ref. 1489) geben und ins Gefrierfach stellen. | |
Kaffeegelee-Sauce
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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280 g
'Neutral Tortengel'
90 g Sahne 8 g Kaffee-Extrakt |
Zusammen erhitzen. |
| 12 g Gelatine (gequollen) | Unterrühren. |
