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Eclairs (Kreiert von Alexandre Bourdeaux und Patrick Aubrion, Technical Advisors Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ in Belgien)

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Brandteig

Zutaten Zubereitung
100 g Vollmilch
200 g Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
100 g Butter
Zusammen, in einer Pfanne, erhitzen.
170 g Weizenmehl Hinzufügen und unterrühren. Die Masse auf der Kochstelle solange rühren, bis der Teig einen Ball fomt und danach in eine Küchenmaschine (KitchenAid) geben.
230 g Eier Mit dem Flachrühraufsatz unterrühren.
Den Teig auf Backpapier spritzen und mit Eigelb bestreichen. Circa 20 Minuten bei 220°C und 10 Minuten bei 180°C ausbacken.

Crème Pâtissière (Grundrezept)

Zutaten Zubereitung
1000 g Vollmilch
220 g Eigelb
240 g Zucker
80 g Maisstärke
100 g Butter
Eine Crème Pâtissière zubereiten.

Crème Pâtissière mit Nussgeschmack

Zutaten Zubereitung
250 g gekühlte Crème Pâtissière
40 g reines Pistazienmark Callebaut® NPO-PI1
Miteinander vermischen.
20 g Gelatinemasse* Erhitzen, unterheben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
100 g Sahne (35% Fettgehalt) Aufschlagen und unterheben.
*100 g Gelatinepulver (180 Bloom) mit 500 g lauwarmen Wasser vermischen und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Mikrowelle erhitzen. Im Kühlschrank lagern. 20 g der Gelatinemasse verwenden. Falls Sie Gelatineblätter verwenden, müssen Sie das Gewicht der Masse durch 6 teilen.

Pekannuss (alternative geschmacksrichtung)

Zutaten Zubereitung
30 g reines geröstetes Pekanmark Callebaut® NPO-PE1 -

Haselnuss (alternative geschmacksrichtung)

Zutaten Zubereitung
45 g reines geröstetes Haselnussmark Callebaut® PNP -

Mandel (alternative geschmacksrichtung)

Zutaten Zubereitung
70 g reines geröstetes Mandelmark Callebaut® NPN-AL2B -

Glasur

Zutaten Zubereitung
Callebaut® Creme dell’Artigiano Bianca V00-OH35-ITWNV
1% natürlicher grüner Farbstoff Cocoa Butter Green IBC KLE 008 008
Miteinander vermischen und auf die Eclairs streichen.

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