Arriba-Nestchen (Kreation von Axel Sachem - Ambassadeur Callebaut)

Kakaodacquoise

Zutaten Zubereitung
375 g Eiweiß
200 g Zucker
Aufschlagen.
450 g Gemahlene Mandeln 100 %
225 g Puderzucker
50 g Mehl
100 g Kakaopulver Callebaut CP
50 g
Sieben und vorsichtig unter das Eiweiß heben.
Zuletzt unterheben.

Auf ein 40 x 60 cm großes Backblech aufstreichen und ± 20 Min. bei 180°C backen. Ovale ausstechen.

Arriba-Mousse

Zutaten Zubereitung
2,5 dl Milch
2,5 dl Sahne
Aufkochen. Eventuell eine Messerspitze
Pfeffermix, Korianderpulver oder Kardamom zufügen.
25 g Zucker
100 g Eigelb
Aufschlagen und mit der Milch/Sahne
zu einer Vanille-Creme verarbeiten.
1000 g Vollmilchschokolade Callebaut Origine Arriba Schmelzen und unter die Vanille-Creme mischen.
Auf 35°C abkühlen lassen.
900 g halbfest geschlagene Sahne Vorsichtig untermischen.
Die Flexipan-Formen Demarle (Ref. 1054) mit der Schokoladenmousse füllen. Einfrieren.

Zusammensetzen:
Die Arriba-Mousse aus der Form entfernen und auf die Cacaodacquoise geben. Mit einer Mischung aus Kakaobutter und Milchschokolade (50/50) abspritzen. Mit einem mit Milchschokolade gefüllten Spritzbeutel Schokoladenfäden auf eine tiefgekühlte Marmorplatte spritzen. Die Schokoladenfäden um das Gebäck herum zu einem Nestchen drehen. Den Hohlraum der Mousse mit leicht erwärmtem Callebaut Caramel Fill füllen und mit einem Zuckerei oder ein paar marmorierten Callebaut Callets™ sensation verzieren.