Aprikosen-schokolade (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Aprikosenbiskuit

Zutaten Zubereitung
150 g Aprikosenfruchtfleisch
60 g Zucker
Erhitzen (103°C).
125 g Eigelb Unter ständigem Rühren unter die Aprikosenmischung geben. Mischung abkühlen lassen.
60 g Mehl
60 g Maisstärke
Sieben und mit einem Küchenspatel unterheben.
150 g Eiweiß
40 g Zucker
Zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
50 g Aprikosenmarmelade Unterrühren.
In Flexipan®-Formen von 16 cm Ø geben und etwa 15 Min. bei 190°C backen.

Aprikosenkompott

Zutaten Zubereitung
200 g Aprikosen (gewürfelt)
30 g Zucker
1 Vanilleschote
Kurz erhitzen, bis ein Kompott entsteht. Aber nicht zu lange kochen - das Kompott sollte noch Aprikosenstückchen enthalten.
6 g Gelatine (gequollen) Unterrühren.
In Flexipan®-Formen von 16 cm Ø geben und ins Gefrierfach stellen.

Fortina-Crème

Zutaten Zubereitung
300 g Sahne Erhitzen.
30 g Zucker
90 g Eigelb
Verrühren, die Sahne darüber geben und unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. (Creme Anglaise)
150 g Milchschokolade Callebaut Select 823NV
165 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Fortina
Die Crème Anglaise über die Schokolade geben, sorgfältig verrühren und abkühlen lassen. In Flexipan®-Formen von
16 cm Ø geben und ins Gefrierfach stellen.

Vanille-Bavarois mit weißer Schokolade

Zutaten Zubereitung
175 g Milch
35 g Eigelb
105 g Zucker
1 Vanilleschote
Bei 85°C zu einer Crème anglaise verarbeiten und durch ein Sieb streichen.
390 g Weiße Schokolade Callebaut Select W2
70 g Kakaobutter Callebaut Mycryo®
Die Crème anglaise über Schokolade und Kakaobutter geben und sorgfältig verrühren. Dann auf 35°C abkühlen lassen.
700 g Schlagsahne (nicht zu steif geschlagen) Vorsichtig unterheben.