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Die Geschmacksnoten Afrikas (Kreiert von Bart Van Cauwenberghe – Chefkoch und Besitzer von 'De Zwarte Vos' in Deinze (Belgien) & Callebaut-Botschafter)

Orangengel

Zutaten Zubereitung
Wacholderbeeren
Minze
Vanille
100 g Orangensaft
60 g Orangenfruchtfleisch
40 g Passionsfruchtfruit
50 g Zucker
Beeren zerquetschen. .
Minze schneiden.
Vanilleschote aufschneiden und Samen herauskratzen.
Alles in eine Schüssel geben und kurz erhitzen (darf nicht kochen).
Vom Feuer nehmen und einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

3 g Agar-Agar Die Saftmischung mit Agar-Agar verrühren.
Wieder aufs Feuer stellen und solange erwärmen, bis es gänzlich absorbiert ist.
In einen Behälter gießen.

Afrika-Ganache

Zutaten Zubereitung
Kardamomsamen
Kaffeebohnen
Samen und Bohnen in eine Pfanne geben und bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren rösten, damit Samen und Bohnen nicht anbrennen.
Vom Feuer nehmen, sobald die Zutaten ihre Aromen freisetzen.

200 g Sahne
50 g Glukose
7 g Kaffeepulver
Zutaten mischen und Kardamom und Kaffee hinzufügen.
Zum Kochen bringen und einige Minuten ziehen lassen.
Abseihen.

100 g Callebaut® dunkle Schokolade 70-30-38
125 g Callebaut® Milchschokolade 823
25 g Butter
Sahne über die Callets™ gießen und eine homogene Ganache anrühren.
Butter untermischen.
In einen Spritzbeutel geben und fest werden lassen.

Knusperpraline

Zutaten Zubereitung
30 g Milchschokolade Callebaut® 823
50 g Kakaobutter
Kakaobutter und Schokolade zum Schmelzen bringen und verrühren.
200 g klassische Haselnuss-Praline Callebaut® PRA-CLAS
80 g gemahlener Speculoos (belgische karamellisierte Kekse)
Alles zur Schokoladenmasse hinzugeben und gut vermischen.

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