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Straußensabayon (Kreiert von Lieven Lootens, Chefkoch und Besitzer des 't Aards Paradijs in Belgien und Callebaut Botschafter)

Marshmallow

Zutaten Zubereitung
500 g Milch
9 g Gelatineblätter
200 g Kokosnusscreme (gesüßt)
100 g der Milch erwärmen (40 °C) und Gelatine darin auflösen.
Bei hoher Geschwindigkeit in der Küchenmaschine schlagen und den Rest der Milch dazugeben (vorgekühlt auf 4 °C).
10 Minuten lang zu einem luftigen, festen Schaum schlagen.
Kokosnusscreme dazugeben (vorgekühlt auf 15 °C).
Auf einem Tablett in einer dicken Schicht ausstreichen (ca. 2 cm).

500 g Milch
9 Gelatineblätter
1 El Currypulver
1 Kaffelöffel Kurkuma gemahlen
100 g Mango Coulis
50 g Passionsfrucht Coulis
50 g Zucker
100 g der Milch erwärmen (40 °C) und Gelatine darin auflösen.
Bei hoher Geschwindigkeit in der Küchenmaschine schlagen und den Rest der Milch dazugeben (vorgekühlt auf 4 °C).
10 Minuten lang zu einem luftigen, festen Schaum schlagen.
Gewürze untermischen, dann die Coulis und Zucker.
Auf die erste Schicht geben und vorsichtig ausstreichen.
In den Kühlschrank stellen.
Mit Currypulver abrunden.

Schokostreusel

Zutaten Zubereitung
95 g Butter
55 g Zucker
35 g Eiweiß
135 g Kakaopulver Callebaut® CP
2 g Meersalz
Die Butter mit der Hälfte des Zuckers schlagen und mit Kakaopulver und Salz vermengen.
Das Eiweiß schlagen und den Rest des Zuckers und die Zucker-Kakaopulvermasse hinzugeben.
Auf einem Backblech ausstreichen und bei 160°C 12 Minuten lang backen.

Schokoladenmousse mit Passionsfrucht

Zutaten Zubereitung
240 g Eier
285 g Mango-Püree
285 g Passionsfrucht-Püree
220 g Puderzucker
245 g Butter
Die Eier mit beiden Coulis vermengen. Den Zucker dazugeben und mit dem Mixer unterrühren.
Unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen.
Vom Feuer nehmen. Auf 65°C abkühlen lassen und Butterklumpen untermischen.
Mindestens 5 Minuten lang gut verrühren.

8 Eiweiße
100 g Zucker
400 g dunkle Schokolade Callebaut® 811
800 g Sahne 40%
Eiweiße schlagen - sobald sie fest sind, den Zucker hinzufügen, weiter schlagen,
bis die Creme luftig und gut fest ist.
Schokolade schmelzen.
Mango-Passionsfrucht-Mix mit der Sahne und der Hälfte des Eiweißes vermengen.
Diese Mischung nun zur geschmolzenen Schokolade geben.
Abschließend den Rest Eiweiß vorsichtig untermischen.

Passions-Coulis

Zutaten Zubereitung
240 g Eier
285 g Mango Püree
285 g Passionsfrucht-Püree
220 g Puderzucker
245 g Butter
Die Eier mit beiden Coulis vermengen. Den Zucker dazugeben und mit dem Mixer unterrühren.
Unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen.
Vom Feuer nehmen. Auf 65°C abkühlen lassen und Butterklumpen untermischen.
Mindestens 5 Minuten lang gut verrühren.

Amarula-Sabayon

Zutaten Zubereitung
100 g Eigelb eines Straußeneis
100 g Amarula-Likör
100 g Milch
Zutaten vermischen.
Bei mittlerer Hitze zu einer Sabayon schlagen.

Präsentation

Geben Sie eine Schicht Schokoladenmousse mit Passionsfrucht in den Boden eines Straußeneis (zur Hälfte aufgeschnitten). Arrangieren Sie nun einige Marshmallow-Würfel neben der Mousse zusammen mit einigen Tropfen Coulis und Schokostreuseln. Geben Sie zum Abschluss einen Löffel warme Sabayon darüber. 
 


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