Cashew-Nibs-Dacquoise Rezept für 60 Stück (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - Technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™-Zentrum, Belgien)

Boden

Zutaten Zubereitung
757 g Eiweiß
238 g extrafeiner Zucker
Steif schlagen.
603 g Puderzucker
302 g Cashewpulver
302 g gemahlene Mandeln
Alles miteinander vermischen und durchsieben.
198 g Callebaut® Kakao Nibs NIBS-S502 Die 2 Mischungen vorsichtig miteinander vermengen und die Nibs dazu geben.
Auf einem rechteckigen Backblech (40 x 60) verteilen. 18 Minuten bei 180° C backen.
Den Boden, nach dem Auskühlen, quer durchschneiden.

Buttercreme

Zutaten Zubereitung
314 g Eiweiß
561 g extrafeiner Zucker
60 g Glucose (60DE)
157 g Wasser
9 g Gewürze
Eiweiß steif schlagen.
Zucker, Glucose und Wasser auf 118 °C erhitzen und zu dem Eiweiß geben.
898 g frische Butter Die Masse auf 40 °C abkühlen lassen.
Die Butter in Stücke schneiden und hinzufügen, um eine glatte Creme herzustellen.
Einen 40 x 60 cm großen Rahmen (4 cm hoch) mit einem Boden auslegen.
Den Boden mit Buttercreme bestreichen und einen weiteren Boden auflegen.
Mit Buttercreme glatt streichen und in den Kühlschrank stellen.
Nach dem Abkühlen in Stücke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit einem Schokoladenstreifen verzieren.