Von der flüssigen Masse zur Schokolade

Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille sind die Rohstoffe, aus denen die verschiedenen Schokoladenarten hergestellt werden:

Dunkle Schokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker.

Für Milchschokolade wird Milchpulver dazu gegeben.

Und für weiße Schokolade werden Kakaobutter, Zucker und Milchpulver verwendet (keine Kakaomasse, was die Elfenbeinfarbe der weißen Schokolade erklärt.)

Allen Schokoladenarten wird zur Verbesserung des Geschmacks natürliche Bourbon-Vanille zugegeben.

Die Zutaten werden zuerst für die einzelnen Schokoladenarten, die produziert werden sollen, sehr genau gewogen. Diese Zutaten werden zu einem homogenen Schokoladenteig gemischt.

Diese Mischung wird dann zwischen Walzen zu einem feinen Pulver zerdrückt. Das gibt der Schokolade eine zarte Textur und ein homogenes Aroma. Die durchschnittliche Größe der Teilchen in diesem Schokoladenteig ist kleiner als der Abstand zwischen den Geschmacksknospen auf Ihrer Zunge - so klein, dass Sie sie niemals körperlich fühlen können. Das garantiert eine zarte Schokolade, ohne körnige Struktur.

Dieses Schokoladenpulver wird stundenlang in Conchen geknetet, bis die Aromen sich vollständig entwickelt haben. Conchen sind große Tanks mit einem leistungsstarken Rührwerk, die die Masse langsam kneten. Durch die Reibung beim Kneten entsteht Wärme. Diese Wärme schmilzt das Pulver zu einer homogenen Paste und lässt die unangenehmen, sauren Aromen entweichen.

Am Ende des Conchierverfahrens werden Kakaobutter (alle unsere Schokoladen bestehen aus 100%iger Kakaobutter) und Sojalecithin zur Schokoladenmasse gegeben. Sojalecithin gewährleistet die Stabilisierung der Flüssigkeit und die Emulsifikation der Schokolade.

Anschließend wird die Fließfähigkeit (Viskosität) der Schokolade gemessen. Einige Anwendungen erfordern eine dicke, pastöse Art der Schokolade, andere Anwendungen eine eher flüssige Schokolade.

Die flüssige Schokolade wird nun in großen beheizten Tanks gelagert, damit sie zu Blöcken oder Callets weiterverarbeitet werden kann.