Kakaoanbau

Der Kakaobaum – Theobroma Cacao – wächst in der warmen und feuchten Äquatorzone zwischen 10°N und 10°S vom Äquator. Obwohl die Herkunft des Baums unklar ist, kann er bis in die tropischen Gebiete Venezuelas, Honduras' und Mexikos zurückverfolgt werden. Einige glauben, dass er ursprünglich im Amazonasurwald in Brasilien wuchs, andere dass er aus Mexiko stammt. Wissenschaftliche Untersuchungen weisen mehr und mehr darauf hin, dass die eigentliche Wiege von Kakao und Schokolade im Ulúa-Tal in Honduras stand. Heute wird Kakao weltweit in einem engen Gürtel um den Äquator angebaut: in sorgfältig angepflanzten Plantagen in den tropischen Regenwäldern Afrikas, Asiens und Lateinamerikas.

Die wichtigsten Kakao produzierenden Länder sind die Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien.

Heute ist Afrika der Hauptlieferant von Kakao: 75% der weltweiten Kakaoernte kommt vom schwarzen Kontinent. Für die kleinen Farmen in den vielen tausend afrikanischen Dörfern ist der Kakaoanbau eine wichtige Einkommensquelle.

Die perfekte Umgebung für den Kakaobaum – Theobroma Cacao – findet man in der tropischen Wärme des Äquatorialwaldes. Junge Kakaobäume wachsen nur in tropischen Temperaturen und im schützenden Schatten der hohen Pflanzen wie Bananenbäume oder Palmen. Die brennende Sonne und die starken Winde sind gnadenlose Feinde dieses empfindlichen Baums. Ab ihrem fünften oder sechsten Lebensjahr, treiben die Bäume Schoten und nehmen ihre wirtschaftliche Rolle in den vielen Plantagen ein. Diese ist auf 25 Jahre beschränkt, anschließend werden sie durch junge Bäume ersetzt.

Es gibt drei verschiedene Arten des Kakaobaums. Die Abkömmlinge, die wir in den heutigen Plantagen finden, sind normalerweise kultiviert oder versehentliche Hybriden davon, jeweils mit ihren eigenen typischen Merkmalen:

Criollo, auch der Prinz der Kakaobäume genannt, erzeugt Schoten mit sehr dünner Schale. Der Kakao selbst ist sehr hell und hat ein einzigartiges Aroma. Diese Sorte bringt nur kleine Ernten und ist sehr empfindlich.
Forastero ist ein stärkerer Baum, der einfacher anzubauen ist. Er produziert größere Ernten. Die Kakaobohnen haben eine dickere Schale und ein groberes, stärkeres Aroma. Kakao der Forastero-Bohne wird oft Bulkkakao genannt, da er Schokoladen ein typisches, erkennbares Basisaroma verleiht. Dieser Kakao ist darum die Basiszutat der meisten Schokoladen. Die Kakaomischung enthält oft bis zu 80% dieses Kakaos.
Trinitario ist eine Kreuzung beider Arten und vereint die Merkmale beider: er hat ein starkes, aber relativ feines Aroma und ist außerdem leicht zu kultivieren.

Der Kakaobaum blüht in zwei Zyklen von 6 Monaten das ganze Jahr lang.

Tausende weißer (weiblicher) und pinkfarbener (männlicher) fünfblättriger und winzigkleiner Blüten schmücken den Stamm und die Zweige. Nur einige davon werden befruchtet, natürlich oder manuell und nicht mehr als vierzig entwickeln Kakaoschoten. Diese ähneln länglichen, grünen Melonen.

Nach 6 Monaten sind die Kakaoschoten ausgewachsen und haben sich von Grün ins Gelb-Orange verfärbt. Mit großer Sorgfalt, damit die Äste nicht beschädigt werden, werden die Schoten von den Plantagenarbeitern geerntet. Sie müssen nach der Ernte einige Tage nachreifen. Mit länglichen Messern und einer äußerst präzisen Schnittbewegung (die Kakaobohnen dürfen nicht berührt werden), wird die äußere Schale geöffnet. Das findet zweimal jährlich statt.

In den meisten afrikanischen Ländern wie der Elfenbeinküste dauert die Haupternte von Oktober bis März und die Zwischenernte von Mai bis August.

Die Pulpe mit den kostbaren Kakaobohnen wird aus den Schalen entfernt und in großen Körben gesammelt.

Die Bohnen werden dann, je nach Art, fünf bis sieben Tage fermentiert. Das findet auf dem Boden oder in Mulden statt, wobei die Bohnen mit Bananenblättern abgedeckt werden.

Die Fermentierung ist wichtig, da dieser Prozess auf natürliche Art und Weise die restliche Pulpe beseitigt, die an den Bohnen haftet. Die Bohnen verfärben sich von beige ins Purpurne und entwickeln ihr Aroma.

Nach der Fermentierung werden sie ausgebreitet und trocknen ungefähr sechs Tage an der Sonne. Die Bohnen werden regelmäßig gedreht, so dass sie zum Schluss nur noch einen Teil ihres Feuchtigkeitsgehalts haben (± 3%). Die Trocknung ist wichtig, sowohl zum Beenden der Fermentierung als auch für die Lagerung.

Wenn die Bohnen getrocknet sind, bringen die Kakaobauern ihre kostbare Ernte zu einer Sammelstelle, wo die Bohnen sortiert werden. Von der Ernte jedes Bauern werden 100 Bohnen probeweise aufgeschnitten, der Inhalt der Bohnen eingestuft und seine Charge bekommt einen Qualitätscode.

Nach dem Wiegen und Verpacken der Bohnen in Ballen von 50-60 kg werden die Jutesäcke versiegelt, um die Herkunft und Qualität der Bohnen zu gewährleisten.

Tausende Säcke mit Kakao werden vom Sammelzentrum in riesige Warenlager gebracht, dort wird ihre Herkunft registriert. Nach einer zweiten Qualitätskontrolle werden die Säcke zum Callebaut-Werk transportiert.

Die in Säcken oder Containern verpackten Bohnen werden im Hafen gelöscht und an ihren Bestimmungsort gebracht.