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Lehrfilme

Die Basis der Schokoladenverarbeitung

Wie Sie die Viskosität der Schokolade auswählen

Was ist Viskosität? Welche Unterschiede gibt es, wie erkennt man sie?

Warum sollten Sie vorkristallisieren?

Möchten Sie ein hartes, knackiges & glänzendes Endprodukt? Dann ist Vor- kristallisieren essenziell!

Warum reicht bloßes Schmelzen nicht aus?

Geschmolzene Schokolade zu verarbeiten, führt nicht zu perfekten Ergebnissen.

Vorkristallisieren im Schmelztiegel

Wie Sie Schokolade mit Callets™ auf rasche und effiziente Weise vorkristallisieren.

Vorkristallisieren in der Mikrowelle

Ideal, wenn Sie eine kleine Schokoladenmenge brauchen.

Vorkristallisieren in der Temperiermaschine

Ideal, wenn Sie große Schokoladenmengen brauchen. Auch dies geht perfekt mit Callets™.

Vorkristallisieren auf der Arbeitsplatte

Die klassische Art des Vorkristallisierens. Wie geht das? Und worauf muss man achten?

Ist Schokolade unterkristallisiert?

Zu wenig stabile Kristalle in der Schokolade sorgen für Probleme beim Endprodukt!

Ist Schokolade überkristallisiert?

Wenn Sie Schokolade verarbeiten, die zu viele Kristalle enthält, führt dies auch zu Problemen.

Formpralinen

Perfekte Formpralinen

Woran erkennen Sie perfekte Formpralinen? Jean-Pierre Wybauw erläutert.

Welche Schokolade & For- men sind für Pralinen ideal?

Welche Viskosität sollten Sie wählen? Welche Formen ergeben das beste Resultat?

Formpralinen: Schritt für Schritt

Die vorkristallisierte Schokolade steht bereit. Jetzt Schritt für Schritt Formpralinen herstellen.

Formpralinen füllen

Welche Füllungen sind ideal und worauf müssen Sie beim Füllen achten?

Formpralinen schließen & kühlen

Formpralinen schließen ohne Löcher: Was müssen Sie beim Kühlen und beim Herauslösen beachten?

Tauchpralinen

Perfekte Tauchpralinen

Tauchpralinen ermöglichen sehr viel Kreativität bei der Verarbeitung. Wie erkennen Sie Perfektion?

Welche Schokolade & Füllungen?

Nicht jede Schokolade eignet sich für Tauch- pralinen. Welche sollten Sie wählen und warum?

Tauchpralinen: Schritt für Schritt

Was müssen Sie beim Umhüllen beachten? Schritt für Schritt, von Füllung zur perfekten Tauchpraline.

Hohlfiguren

Perfekte Hohlfiguren

Woran erkennen Sie perfekte Hohlfiguren, von Glanz bis Schalendicke.

Schokolade und Formen für Hohlfiguren

Welche Viskosität ist zu wählen? Immer je nach Größe der Hohlfiguren entscheiden!

Hohlfiguren: Schritt für Schritt

Schritt für Schritt, von vorkristallisierter Schokolade zu perfekten Hohlfiguren.

Hohlfiguren montieren

Was müssen Sie bei der Montage halber Hohlfiguren zu einem schließenden Ganzen beachten?

Aufbewahrung

Schokoladenprodukte aufbewahren

Falsches Lagern von Schokolade führt zu schlechten Endprodukten. Welche Regeln gelten?

Fett- und Zuckerreif

Fettreif vermeiden

Weißgraue Verfärbung vermeiden/verzögern? Oft entsteht diese durch falsche Lagerung.

Zuckerreif vermeiden

Raue, körnige, weiße Verfärbung deutet oft auf Zuckerreif hin. Wie kann man diese vermeiden?

Die ideale Schokolade für Gebäck

Der optimalem Flüssigkeitsgrad

Was ist der Flüssigkeitsgrad? Welche Unterschiede gibt es und wie erkennen wir sie?

Die Wahl des Schokoladengeschmacks

Wie Sie aus einem breiten Schokoladensortiment von klassisch - intensiv die richtige Sorte wählen.

Schokoladenmousse für Gebäck

Perfekte Schokoladen- mousse für Gebäck

Luftig, intensiv, geschmeidig. Woran Sie die ideale Schokoladen- mousse erkennen?

Schokoladenmousse auf Basis einer Pâte à bombe

Ein klassisches Rezept für Schokoladenmousse mit vollendetem Geschmack.

Bayerische Creme auf Basis von Crème Anglaise

Eine etwas andere Mousse mit unterschiedlichem Geschmack & anderer Konsistenz.

Callebauts gebrauchs- fertige Mousse

Verwöhnen Sie Ihre Kunden mit einer echten Schokoladenmousse.

Vollendete Glasuren

Was macht eine Glasur perfekt?

Einwandfrei hergestellte und aufgetragene Glasuren erkennen.

Kakaogel-Glasur auf Basis von Kakaopulver

Ein Rezept für dunkle, glänzende, makellose Kakaogel-Glasuren.

Echte Schokoladenglasuren

Perfekt ausgewogenes Rezept für Schokoladenglasuren.

Wie wird die Glasur auf das Gebäck aufgetragen?

Alles über Gebäck- u. Glasurtemperaturen u. den perfekten Glanz.

Perfekte Glasur mit ChocO’shine™

Diese gebrauchsfertige Schokoladenglasur garantiert perfektes Aussehen.

Schokoladenmischungen für die Spritzpistole

Samteffekt mit Schokolade aus der Spritzpistole

Wie man Perfektion bei samtigen Spritzpistolenmischungen erkennt.

Schokoladenmischungen für die Spritzpistole

Das perfekt ausgewogene Rezept auf Basis von Schokolade & Kakaobutter.

Spritzpistolenmischungen auf Gebäck auftragen

Alles was Sie über Temperaturen wissen müssen, um Mischungen aufzutragen.

Ein Samteffekt in leuchtenden Farben

Samteffekte können in unzähligen Farben kreiert werden. Hier lernen Sie wie!

Mürbegebäck, das knusprig bleibt

Mürbegebäck, das knusprig bleibt

Vollendetes Mürbegebäck… Hmm lecker. Solange es knusprig bleibt!

Mit Schokolade bleibt Mürbegebäck knusprig

Hier ein schnelles Schokoladenrezept für knuspriges Mürbegebäck.

Glasieren von Mürbegebäck

Alles, was Sie über das Auftragen der Schokolade auf Mürbegebäck wissen müssen.

Mit Mycryo™ bleibt Mürbegebäck knusprig

Mycryo™ ist die rasante u. perfekte Lösung, damit Mürbegebäck knusprig bleibt. So funktioniert's.

Mycryo®

Felix Alen lädt Sie ein...

Felix Alen, Chefkoch vom Hof zu Rhode, zeigt, wie er mit Mycryo® arbeitet.

Mycryo®, die Revolution beim Braten & Backen

Felix Alen zeigt Warum & Wie.

Mycryo®: undurch- dringliche zweite Haut

Mycryo® umhüllt raue Bestandteile mit einer undurchlässigen Schicht. Sie bleiben frisch & saftig.

Mycryo® ist hitzebeständig

So behalten die Bestand- teile beim Backen alle natürlichen Säfte. Garantie für ein perfektes Resultat.

Mycryo® auch für Gemüse!

Mycryo® eignet sich auch für knuspriges, köstliches Gemüse - gebraten oder im Wok.

Gleich in den Ofen!

Bereiten Sie Appetizer und Häppchen vor, schieben Sie diese kurz vor dem Servieren in den Ofen.

Mycryo® für Kochen im Freien und zum Grillen

Viel einfacher und gesünder dank Mycryo®.

Eine echte Innovation, ein Muss in jeder Küche

Felix Alen ist sich sicher: Mycryo® ist ein Gewinn für jeden Koch. 

Rezepte

Schokoladenganache

Ganaches sind die viel- seitigsten Interieurs. Herstellen und worauf Sie achten sollten?

Mousse aus Gianduja

Gianduja aus Schokolade & Haselnuss: herrlich in einem Mousse. Zubereiten: Schritt für Schritt.

Schokoladensauce

Wie machen Sie die beste Schokoladensauce für Sahneeis, Profiteroles und andere Desserts?

Kakaoanbau und -Ernte

Kakaoanbau & -ernte

Wir nehmen Sie mit zum Äquator: in den tropischen Regenwald zur Wiege des Kakaos.

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