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13-07-2011

TREND: Dessert-Dinners

Süße Sünden auf dem Vormarsch

Wie oft konnte man es während eines Essens insgeheim kaum erwarten, endlich zum Dessert zu gelangen? Für alle, die zuerst an Nachtisch denken, gibt es seit ein paar Jahren die Rettung: das Dessert-Dinner. Vordessert, Hauptdessert und Abschlussdessert sorgen für den Gipfel des Genusses. Doch wie geht man am besten an die Sache heran?

Nachspeisen liegen voll im Trend. Selbst ‚Dessert-Only‘-Restaurants sprießen wie Pilze aus dem Boden. Das bestätigt auch Dave Beeckmans, der sich seine Sporen als Chefpatissier im damals besternten Restaurant „Sir Anthony Van Dijck“ (mit Marc Paesbrugge) verdiente und weitere Erfahrungen in der Patisserie „Magnus“ und als Chefpatissier im Restaurant „Nico Central“ des Sterne-Chefkochs Nico Ladenis gesammelt hat. Später wird er zunächst Küchenchef im Dominican Hotel in Brüssel und nimmt diese Funktion heute im Radisson Blu Park Lane Hotel in Antwerpen ein. „Die ‚Dessert-Only‘-Restaurants haben bessere Chancen in Ländern, die für ihre kulinarische Opulenz bekannt sind”, erklärt er. „Spanien und Frankreich zum Beispiel. Oder die Niederlande: gastronomisch gesehen ist dieses Land absolut im Kommen. Belgien gehört auch zu den Kandidaten, vor allem, wenn eine Fusion mit traditioneller Küche angeboten wird. Und in solchen Lokalen spielen reine Nachtischmenüs natürlich eine große Rolle. Aber auch in klassischen Restaurants lassen sich die Kunden gern von der süßen Lust verführen.“

Aufgepasst, hier geht es um raffinierte Kompositionen!

Ein Dessert-Dinner muss clever ausgearbeitet werden, damit keine Langeweile aufkommt. Das bedeutet: ausreichend Kontraste zwischen Süß und Sauer anbieten, einen Hauch Bitterkeit einarbeiten und selbst einen pikanten Ton anschlagen, sanfte Cremigkeit mit knusprigen Elementen aufpeppen, frische Früchte in einem samtigen Velouté baden. (...) Die Kreationen von Dave Beeckmans folgen allesamt dem Motto: ‚tease & please‘, d. h. ‚locken & lieben‘. „Vor allem das Vordessert muss ‚verlockend‘ sein”, sagt er. „Das ist das Erste, was die Leute zu sehen bekommen: Es muss Lust auf mehr machen, indem herrlich unerwartete Kombinationen präsentiert werden, die die Neugier wecken: ‚So etwas habe ich ja noch nie gegessen, was kommt als Nächstes?‘ Das Hauptdessert kann, wie ich finde, sowohl warm, lauwarm als auch kalt serviert werden, es muss jedoch unbedingt cremig und geschmackvoll sein. Das Abschlussdessert muss das krönende Finale des Menüs bilden: frisch, kräftig, intensiv; eine aromatische Bombe und trotzdem nicht zu überladen oder schwer. Insgesamt ist es wichtig, dass genügend Kontraste eingebaut werden, damit der Kunde auch Lust hat, alles zu probieren und zwar von A bis Z; die gesamte Geschmackpalette muss vertreten sein.”

Diese Beispiele sprechen für sich

Hier ein paar Beispiele, damit das Dessert-Dinner-Konzept in Ihrem Kopf Form annimmt. (...) Im jüngst eröffneten Amsterdamer Restaurant ‚Sucre‘ spielt Nachtisch eine Hauptrolle und es werden 4- bis 5-Gänge-Dessertmenüs angeboten. Die Suche nach zauberhaften Kontrasten wird im Vanille-Cheese-Cake Wirklichkeit oder in einem Apfel-Pudding mit Zimteiscreme, verschiedenen schokoladigen Desserts oder dem ‚Thriller‘: einer Crème brûlée Espresso, Mousse au Chocolat mit Kardamom und Eiskaffee. Dave Beeckmans wiederum kredenzt als Vordessert ein Grüner-Spargel-Granité mit einer Knusperecke aus geräuchertem Parmaschinken. Die Frische und Kälte der zerkleinerten Granité-Eiskristalle steht in krassem Kontrast zu dem salzigen und knusprigen Umami des geräucherten Parmaschinkens. Ein Hauch von Mönchkopfkäse unterstreicht die starke Geschmackserfahrung noch zusätzlich. Beim Hauptdessert handelt es sich um einen hausgemachten Nougat aus drei Sorten Ziegenkäse mit Rucola-Salat, karamellisierten Walnüssen, einem Hauch von Schokolade und einem scharfen Gurken-Sambal-Dressing. Hier herrschen salzige, pikante und süße Aromen vor. Das ausgewählte Abschlussdessert ist ein Gurken-Bavarois, serviert mit einer heißen Schokoladensauce. Dave Beeckmans: „Ich habe mich absichtlich für drei Cross-Overs entschieden. Niemand erwartet grünen Spargel zum Nachtisch. Ziegenkäse ist sehr klassisch aber nicht, wenn er in einer süßen Variante, in Form von Nougat mit Nüssen angeboten wird. Und die Gurken zum Abschluss sind eine absolute Überraschung.” Er bietet noch andere mögliche Komponenten für Dessert-Dinners an. Eingelegte Tomaten mit Thymiansorbet als Hauptdessert zum Beispiel. Die Pasta Dolcini (süße Ravioli gefüllt mit Crème brûlée, Pistazien, Schokolade, Limone oder Tiramisu) sind etwas schwerer und somit perfekt als Hauptdessert geeignet. Anschließend kommt er auf seine Kreation ‚Pasta Bolofraise’ zu sprechen (süße Nudeln mit Erdbeerstückchen anstatt Fleisch und geraspelter weißer Schokolade anstelle des Käses – ein absoluter Hit bei Kindern), Endivien-Eiscreme, mit Mandelcreme gratinierte Granny-Smith-Pommes frites an Pfeffereis.

Eine reichhaltige Getränkeauswahl

Ein Dessertmenü muss frisch eingeläutet werden und sich bis zum Schluss steigern. Und wie steht es mit den Getränken? Nun, die ziehen mit. Der bekannte Sommelier Steve Bettens gibt ein Beispiel. Ein Vordessert Stil Zitronensorbet mit Erdbeeren passt perfekt zu einem Riesling Auslese Trittenheimer Apothek 2008 aus natürlichem Anbau des Weinguts Eva Clüsserath. Ein Hauptdessert aus Stracciatella-Eis mit Himbeeren wird mit einem 21 Jahre alten Old Rare Tawny abgerundet, vom Weingut Anvers de Langhorne Creek Hills in Australien und das Dessert aus Eiskaffee und Joghurtmousse mit Mandeln wird von einem 5 Jahre alten Alvada Madeira begleitet aus dem Hause Blandy’s. Beeckmans: „Es gibt noch tausend andere Möglichkeiten. Genau das macht so viel Spaß bei den Dessert-Dinners: Man kann sie mit allen möglichen Getränkearten kombinieren. Bier passt zum Beispiel sehr gut, weil es unzählige Facetten bietet, sowohl bei den leichteren als auch bei den schwereren Sorten, genau wie beim Wein. Man kann auch mit einem Hoegaarden anfangen und mit stärkeren, dunklen Bieren abschließen. Jenever und Liköre können ebenfalls in Erwägung gezogen werden. Auch ein fruchtiger Limoncello kann zum Einstieg serviert werden. Eine andere Möglichkeit ist Elixir d’Anvers zum Hauptdessert: Dieser Likör passt hervorragend zu Nachspeisen, denn er ist frisch und würzig. Die einzige Gefahr besteht darin, dass er schnell die Oberhand gewinnt. Zum Abschluss können stärkere Liköre oder Spirituosen serviert werden, wie z. B. Armagnac oder Cognac. Man kann mit unterschiedlichen Kaffeemischungen arbeiten: eine frische Sorte als Einstieg und eine kräftige Mischung zum Abschluss. Dasselbe gilt für Tee: mit einem leicht parfümierten Earl Grey beginnen, um dann über einen fruchtigeren Tee, z. B. mit Zitronenmelisse hin zu einer ausgeprägteren Sorte wie einem klassischen English Blend zu gelangen.” Doch Dave Beeckmans unterstreicht, dass Dessert-Dinners nur gelingen können, wenn sie von Profis kreiert werden, die über eine detaillierte Kenntnis der Produkte verfügen.Ein ausreichendes Know-how im Bereich Chemie und eine gute Kenntnis derverfügbaren Produkte sind unverzichtbar. Hilfreich ist zudem ein Wissen darüber, wie diese je nach Kontext reagieren, bei welcher Temperatur sie serviert werden müssen usw. Wer nimmt die Herausforderung an?

Quelle: Zeitschrift Horeca Revue, April 2011

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