09-03-2011

TREND: Praliné: selbst herstellen oder fertig kaufen?

Kreativer Umgang mit hausgemachtem und fertigem Praliné

Praliné selbst herzustellen ist sehr arbeitsintensiv. Logisch also, dass die Mehrzahl der
Chocolatiers bezüglich ihrer Praliné-Füllungen auf das Fertigsortiment zurückgreift. Doch weiß der Verbraucher hausgemachte Varianten durchaus zu schätzen, wie aus den Erfahrungen von Geert Decoster und Geert Nemegeer deutlich wird, der wenigen Chocolatiers, die ihre Füllungen noch immer selbst zubereiten. Doch auch sie geben zu, dass die Zubereitung von Praliné einem echtem Husarenstück gleicht. Glücklicherweise eröffnet sich zwischen ‚selfmade’ und ‚ready made’ eine schöne Zwischenlösung: auch Fertigprodukte kann man äußerst kreativ verarbeiten!

FERTIG PRALINÉ 
 

Inhaltsstoffe

Die Hauptbestandteile von Praliné sind Haselnüsse, Mandeln und Zucker. Um den höchsten Qualitätsansprüchen zu genügen, importieren die Hersteller ausgewählte Nüsse in Premium-Qualität. Die Haselnüsse stammen durchgängig aus Italien oder der Türkei; für Mandeln, wendet man sich an Spanien und Kalifornien.

Varianten

Mit Ausnahme von Gianduja gibt es keine gesetzliche Definition für Praliné, aber in der strengsten Auslegung des Wortes besteht es aus mindestens 50 % gerösteten Haselnüssen oder Mandeln in Kombination mit karamellisiertem Zucker. In der Praxis wird der Begriff etwas weiter ausgelegt, hier versteht man unter Praliné:


Nusspaste
Nusspaste enthält ca. 50 bis 100 % Haselnüsse und/oder Mandeln. Neben Zucker wird zuweilen auch Öl oder extra karamellisierter Zucker hinzugefügt.
Verwendung: idealer Geschmacksbringer für Füllungen. Schon eine kleine Menge sorgt für einen intensiven Nussgeschmack. Dank der cremigen Textur kann sie beispielsweise mit Schokolade oder Fetten vermischt werden.
Nusscreme und Gianduja
Nusscreme besteht aus ungefähr 40 % Nüssen, Zucker, Kakaobutter und eventuell noch Kakaomasse.
Gemäß der Schokoladen-Richtlinie (2000/36) besteht Gianduja aus Schokolade und fein gemahlenen Haselnüssen (20 bis 40 % Haselnüsse pro 100 g). Hierzu können noch weitere Nüsse, ganz oder in Stücken, beigegeben werden (maximal 60 g Nüsse pro 100 g).
Verwendung: beide können als Füllung für Formpralinen oder als Überzug verwendet werden. Nusscreme ist weicher und heller als Gianduja.
Nussfüllungen mit Textureffekt
Neben den feinen, homogenen Pralinés gibt es auch Füllungen mit Textureffekt, so beispielsweise Praliné Feuilletine (eine zarte Füllung aus Kekskrokant, Milchschokolade und Praliné aus Mandeln und Haselnüssen) sowie Praliné, bei dem geröstete Nüsse mit karamellisierten Nüssen vermischt werden.
Verwendung: pur oder als Geschmacksbringer.

Von biologisch bis resistent gegen Fettreif

Neben den oben genannten Varianten umfasst das Fertig-Sortiment auch Praliné auf Basis von: 
biologischen Zutaten
In Reaktion auf die steigende Nachfrage nach biologischen Grundstoffen wurde eine Bio-Haselnussfüllung auf den Markt gebracht, die zusammen mit Bio-Schokolade ein zu 100 % rein biologisches Endprodukt liefert.
Maltit
Haselnusspraliné auf Basis von Maltit kommt dem Geschmack von traditionellem Praliné sehr nahe und kann ohne Zuckerzusatz mit Schokolade kombiniert werden.
Pistazien
Neben Pralinés auf Basis von Haselnüssen und/oder Mandeln umfasst das Fertigsortiment auch ein einzigartiges, handwerklich hergestelltes Praliné auf Basis von mehr als 50 % gerösteten Pistazien.
Spezialfette
Bei einigen Herstellern werden die Rezepturen von Haselnussfüllungen durch die Kombination mit verschiedenen Fetten und Ölen ergänzt. So können zum Beispiel für Schokoladenapplikationen bestimmte Fette verwendet werden, die die Haltbarkeit verlängern oder resistent gegen Fettreif sind.

Herstellungsmethode

Für die Produktion von Nusspaste – ein Praliné aus mindestens 50 % Nüssen und Zucker – unterscheiden wir bis zum heutigen Tage zwei verschiedene Methoden.
Handwerkliche Produktion
Nüsse und Zucker werden zusammen in Kupferkesseln über dem Feuer karamellisiert. Danach wird die Masse unter Granti-Walzen zu einer dicken, flüssigen Masse vermahlen. Dank seines einzigartigen Geschmacks und seiner exklusiven Struktur ist dieses Praliné besonders gut für handwerklich arbeitende Chocolatiers geeignet.
Moderne Technologie
Mittels moderner Technologie und Apparatur wird Praliné mit 100 % Qualitätsgarantie und so gut wie keiner Ölabscheidung produziert. Dieses Praliné hat ein harmonisches Aroma und kann dank seiner perfekt flüssigen Struktur sowohl handwerklich wie auch industriell verarbeitet werden.

Raum für eine persönliche Note

Auch mit Fertig-Praliné kann der Chocolatier endlos experimentieren. Er kann ganz einfach neue Geschmacksrichtungen und Texturen entwickeln, indem er verschiedene Pralinés untereinander oder mit verschiedenen Schokoladensorten vermischt. Es gibt auch diverse hoch stabile Basisfüllungen, die der Chocolatier – durch Hinzufügen weiterer Aromen, Farben und sonstiger Zutaten – zu jedem gewünschten Profil verarbeiten kann.

praliné

SELBST GEMACHTES PRALINÉ: EIN (GESCHMACKS-)UNTERSCHIED WIE TAG UND NACHT?


Die Mehrheit der Chocolatiers verwendet Fertig-Praliné. Eine Ausnahme bilden u.a. Geert Nemegeer von Chocolaterie 't Karakske in Roeselare und Geert Decoster von Centho-Chocolates in Duisburg.

Warum stellen Sie Ihr Praliné selbst her?
Geert Nemegeer: „Der Hauptgrund ist der gigantische Geschmacksunterschied: obwohl es bei industriell hergestelltem Praliné sehr viele verschiedene Qualitäten gibt, bleibt die selbst hergestellte Variante durch den sehr intensiven Nussgeschmack doch bei weitem die leckerste. Da man die Zusammensetzung genau kennt, kann man viel besser mit Zutatenverhältnissen spielen.”
Geert Decoster: „Sehr viele Hersteller bieten echte Topqualität an, doch bleibt der Geschmacksunterschied zum hausgemachten Praliné doch himmelweit. Das beginnt schon bei den Grundstoffen: ich arbeite ausschließlich mit Haselnüssen aus dem Piemont, zweifellos die besten der Welt. Außerdem besteht mein Praliné zu 80 % aus Nüssen, während der Anteil bei industriell hergestelltem Praliné nur 50 % beträgt. Ich stelle auch fest, dass meine Kunden die leicht körnige Crunchy-Textur unseres hausgemachten Praliné zu schätzen wissen.”

Wie stellen Sie Ihr Praliné her?
Geert Decoster: „Ohne die richtige Apparatur ist es für einen handwerklichen Chocolatier unmöglich, selbst Praliné herzustellen. Ich habe selbst erst damit begonnen, als mir ein Rührwerkkessel zur Verfügung stand. Der bietet den Vorteil, dass man nicht ständig daneben stehen muss. Nach der Einarbeitung der Nüsse in das Karamell vermische ich alles in einer Stephan-Maschine. Praliné selbst herzustellen ist ein Lernprozess. Früher arbeitete ich mit billigeren Nüssen, aber beim Erhitzen (bis 150 °C) wurden sie manchmal schwarz, was einen bitteren Geschmack zur Folge hatte. Nüsse aus dem Piemont vertragen den Erhitzungsprozess gut.”
Geert Nemegeer: „Unsere rohen Haselnüsse, die wir über eine französischen Firma kaufen, werden erst geröstet und dann geschält. Früher schälten wir von Hand, inzwischen verwenden wir eine Trommel. Danach fügen wir Zucker hinzu und mixen das Ganze mit einem Cutter. Im Broyeur wird die Mischung schließlich platt gewalzt, bis alle Körnchen verschwunden sind.” 

Wofür verwenden Sie dieses selbst gemachte Praliné?
Geert Nemegeer: „Für Pralinen, Trüffel, Ostereier, Meeresfrüchte... sowie auch für unser Gebäck.”
Geert Decoster: „Bei unseren Schnittpralinen arbeite ich ausschließlich mit hausgemachtem Praliné. Für Nikolausschiffe verwende ich aber industrielles Praliné. Das Tempo ist sonst nicht zu schaffen, und außerdem handelt es sich um ein Produkt für Kinder: das muss bezahlbar bleiben.”

Ist es Ihrer Meinung nach rentabel, Praliné selbst herzustellen?
Geert Decoster: „Nüsse aus dem Piemont sind sehr teuer. Im Vergleich zu Fertig-Praliné liege ich bezüglich des Einkaufspreises der Grundstoffe also schnell um ein Viertel teurer. Mit einem Verkaufspreis von 44 Euro pro Kilo lässt sich das jedoch gut machen. Den Kunden wird hier etwas geboten, was sie woanders nicht finden können, und das ist meiner Meinung nach auch der einzige Weg, uns von anderen zu unterscheiden.”
Geert Nemegeer: „Vergleicht man den Einkaufspreis der Grundstoffe mit industriell hergestelltem Praliné, ist es ungefähr gleich. Praliné herzustellen ist allerdings sehr arbeitsintensiv. Muss man hierfür Personal bezahlen, zahlt man drauf. Ich mache es selbst, zusammen mit meiner Frau, und wir merken, dass sich unser selbstgemachtes Praliné zu einer Visitenkarte für unser Geschäft entwickelt hat.”

Quelle: Zeitschrift Chocolaterie

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