09-03-2011

TREND: Espumas bringen Ihre Kreationen auf ein höheres Niveau

Spumas (it.), espumas (span.), écumes (fr.) haben sich inzwischen in der gesamten westlichen Feinschmeckerwelt eingebürgert. Seit Ferran Adrià von dem berühmten spanischen Restaurant El Bulli diese Spritztechnik mittels eines Sahnesiphons in eine neue Dimension erhob, sind die Publikationen, Anwendungen und Workshops nicht mehr zu überblicken.

Espumas sind in!
Die Technik bietet eine einfache, aber außergewöhnliche Ergänzung zu Cocktails, Desserts und heißen Getränken und ist außerdem leicht erlernbar. Es muss nicht immer eine teure Investition oder umständliche Anwendung sein, um Veränderung in das Angebot zu bringen. Ursprünglich wurden Siphons dafür entwickelt, um auf eine einfache, nicht zu umständliche Art und Weise aus flüssiger Sahne Schlagsahne zu machen und einem Frischgetränk Sprudelnde Akzente zu verleihen. Durch den Erfolg der Fertig-Sahnespender gerierten die Siphons etwas in Vergessenheit. Dennoch sind sie heute ein hervorragendes Mittel, Kreationen auf ein moderneres, der heutigen Zeit angepasstes Niveau zu bringen.

sifon

Notwendiges Zubehör
Ein Siphon aus Edelstahl sollte bevorzugt werden. Nicht nur aus Gründen der Hygiene und Nachhaltigkeit, sondern auch wegen der guten Leitfähigkeit von Wärme und Kälte. Kunststoff ist weniger tolerant bei Temperaturschwankungen und die häufige Verwendung des Schraubverschlusses und der Gas-Schraube führen zu schnellerer Abnutzung und Gasverlust.
Gas: Es sind zwei Sorten Gas gebräuchlich. Gaskapseln enthalten jeweils 8 g N20 oder CO2. Wir bevorzugen Sahnekapseln (N2O bzw. Distickstoffoxid). N2O treibt und presst die flüssige Sahne, die durch das Gas luftig geblasen ist nach draußen. Genau wie beim Sahneschlagen wird hierbei auf konventionelle Weise Luft in die Sahne gemischt.
Sodakapseln (CO2 bzw. Kohlendioxid) werden weniger verwendet, sie können jedoch nicht nur Sodawasser, sondern auch spektakuläre Häppchen zaubern.

Methode
Die einfachste Methode ist flüssiger Sahne Geschmacksnoten hinzuzufügen. Zum Beispiel durch Fruchtpürees, Coulis, Gemüse(-extrakte), Schokolade, Fisch, Geflügel. Die Liste ist endlos. Sahne ist ein Träger, der die Konsistenz nach dem Spritzen sicherstellt bzw. bestimmt. Hierbei ist die goldene Regel: ein Teil Sahne, ein Teil Gemüse- oder Obstpüree. Wünschen Sie eine steife Mousse, verwenden Sie mehr Sahne oder fügen Sie zwei Blatt eingeweichte Gelatine hinzu (zumindest, wenn es sich um kalte Zubreitungen handelt). Weitere Träger, die Geschmack und Festigkeit kombinieren, sind (pasteurisiertes) Eiweiß und Eigelb, Gelatine und Stärke. Sahne und/oder Gelatine sind zum Spritzen fester, heißer Zubereitungen nicht empfehlenswert. Die populärsten heißen Espumas basieren daher auf Stärke (Kartoffel-Erbsen-Espuma). Auf Basis von Fett oder Eiweiß lassen sich sehr gut ‚heiße’ Schokoladen-Mousses zubereiten.

Tipps & Tricks

  • Verwenden Sie ausnahmslos ein feines Sieb. Fruchtkerne, Fasern, Zuckerkristalle, nicht aufgelöste Gelatine können zu Verstopfungen führen.
  • Enthält das Rezept Sahne, muss diese zuvor gut mit den verwendeten Zutaten untergehoben werden, nicht mixen!
  • Den Sahnesiphon maximal zu 4/5 befüllen.
  • Nutzen Sie das verwendete Gas maximal, indem Sie den Sprühkopf des Siphons senkrecht nach unten halten.
  • Die Zutaten sorgfältig abwiegen und den Siphon vor dem Sprühen einige Stunden in den Kühlschrank stellen; die Bindung tritt nicht immer sofort ein.
     

Quelle: Zeitschrift Chocolaterie

« Zurück zur Übersicht