22-11-2010

TREND: Die Tonkabohne erobert das Schokoladenatelier

Die verführungskraft der verbotenen Frucht

Pralinen mit einer würzigen Füllung liegen voll im Geschmackstrend, der nach Frankreich vor einigen Jahren auch Belgien erobert hat. Die Trendsetter von damals sind allerdings davon überzeugt, dass die Hochphase dieses Geschmackstrends schon der Vergangenheit angehört. Die Auswahl von Gewürzen ist jedoch immer mehr oder weniger eine Modeerscheinung. Ein Beispiel ist der Gebrauch der Tonkabohne, ein umstrittenes Gewürz. Umstritten – und vielleicht gerade deshalb „in“ – denn die Tonkabohne gehört zu den Pflanzen, die nicht einfach so für Lebensmittel verwendet werden dürfen. Aber weshalb?

Herkunft und Form 
Tonkabohnen wurden aus Südamerika importiert, genauer gesagt aus Venezuela. Die Bäume werden auch in Westafrika und insbesondere in Nigeria angebaut. Jede Frucht des Tonkabaums enthält einen Samen: die Tonkabohne. Tonkabohnen sind schmal und haben eine längliche Form, außen schwarz und runzlig und innen braun.

Verarbeitung
Nach der Ernte werden die Tonkabohnen zunächst getrocknet. Danach werden sie einen vollen Tag lang in Alkohol eingelegt, um dann erneut getrocknet zu werden. Während dieser Prozedur kommt es zu einer Gärung, wobei sich an der Außenseite ein grauer Belag aus Cumarinkristallen bildet, dem wichtigsten Geschmacksstoff der Tonkabohne.
Es gibt unterschiedliche Sorten – eine davon ist ein beliebter Geschmacksverstärker für Desserts. Diese Variante wird nicht in reinem Alkohol eingelegt, sondern in Rum.
Seitdem die Chocolatiers Gewürze für die Herstellung von Pralinen entdeckt haben, sind auch die Tonkabohnen bis in die Schokoladenateliers vorgedrungen.

Geruch und Geschmack
Nach dem Einlegen in Rum, hat die Tonkabohne einen Geschmack, der zwischen der Milde von Vanille und der Bitterkeit von Mandel liegt. Natürlich ist durch das Einlegen auch der Rumgeschmack deutlich ausgeprägt. Die Kombination verschiedener Aromen macht die Tonkabohne zu einem idealen Begleiter von Eisdesserts, Patisserie und auch Pralinen. Der Geruch lässt an Vanille, Mandel, Zimt und Nelken denken. Daher werden Tonkabohnen auch für Tabakaromen und -blends verwendet.

Die Tonkabohne passt unter anderem gut zu den folgenden Zutaten bzw. Zubereitungen:

  • Crème brûlée
  • Sahneeis aus Tonkabohnen
  • Plätzchen- oder Rührkuchenteig
  • Süßwaren auf Basis von Kokosnuss
     

Verbotene Frucht
Wie weiter oben schon erwähnt ist die Verwendung von Tonkabohnen in Lebensmitteln und Zubereitungen umstritten. Das hängt damit zusammen, dass in Tonkabohnen Cumarin enthalten ist. Die positive Seite von Cumarin ist, dass es für den typischen Geschmack der Tonkabohnen sorgt. Negativ hingegen ist, dass die Tonkabohne bis zu 10 % Cumarin enthält, das aus verschiedenen Gründen eine Gefahr für die Gesundheit darstellen kann. Cumarin hat eine blutverdünnende Wirkung und kann bei einer Einnahme in großen Mengen unter anderem zu Leber- und Nierenschäden oder Kopfschmerzen führen. Außerdem wird vermutet, dass Cumarin nicht nur giftig, sondern auch krebserregend ist. Aus diesen Gründen ist der Gebrauch von Tonkabohnen in den USA schon seit 1954 verboten. Seitdem wurde der schon damals geringe Gebrauch noch weiter eingeschränkt. In unserem Land wurde die Verwendung von Tonkabohnen erst 1997 limitiert. Im Rahmen des Königlichen Erlasses vom 29.08.1997 wurden Tonkabohnen auf die Liste der gefährlichen Pflanzen gesetzt, die nicht ohne weiteres in Lebensmitteln gebraucht werden dürfen. Das heißt auch, dass die Verwendung von Tonkabohnen in Gerichten verboten ist.

Nur als Aroma
Die offiziellen Küchentüren bleiben für die Tonkabohne also verschlossen, aber es gibt (glücklicherweise) eine Hintertür. In Artikel 2, Paragraph 2 des Königlichen Beschlusses steht immerhin, dass die Bestimmung nicht für die Herstellung von Aromen aus der Tonkabohne gilt. Diese Aromen werden z. B. verwendet für Ganache oder Karamellsüßwaren. Das folgende Verfahren wird empfohlen. Die Bohnen aufbrechen oder raspeln. Die Raspeln in Sahne oder Milch aufkochen. Das Gemisch durchziehen lassen und in einem geschlossenen Behälter abkühlen. Durch das Abschließen wird einerseits verhindert, dass das Aroma sich verflüchtigt und andererseits, dass andere Lebensmittel im Kühlschrank den Geruch annehmen. Vor dem Gebrauch sorgfältig abseihen, denn die Tonkabohne selbst ist nicht genießbar.

Quelle: Zeitschrift Chocolaterie

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