List

Při vytváření zákusků má Jordi Farres nejvíce rád hru s barvami, texturami a příchutěmi, a dále malování. Zavřete oči a ochutnejte list: jeho tropické příchuti vás okamžitě teleportují do Brazílie. 
Úroveň:
Makes:
Recept pro: 10 porcí

List

Ingredience: List

Příprava: List

Zamíchejte dohromady.

Ingredience: List

Příprava: List

Rozpusťte při teplotě 35°C a přidejte.

Ingredience: List

Příprava: List

Předkrystalizujte a přidejte. Pokryjte silikonové formy (nebo usušte a umyjte skutečné listy) velmi tenkou vrstvou a vytvořte tvar U pomocí polokulových forem. Nechte zkrystalizovat a opatrně vyjměte z formy.

Arch Crunchy Single Origin Brazil

Ingredience: Arch Crunchy Single Origin Brazil

Příprava: Arch Crunchy Single Origin Brazil

Předkrystalizujte, vyválejte velmi tenkou vrstvu na kousek papíru a nechte trochu ztuhnout. Vykrojte kroužek průměru 10 cm, pomocí polokulových forem vytvořte tvar U a nechte zcela zkrystalizovat.

Oříškový koláč

Ingredience: Oříškový koláč

  • 65 g
    cukr
  • 3 g
    jemně nastrouhaná citronová kůra
  • 65 g
    vaječné žloutky

Příprava: Oříškový koláč

Hněťte dohromady, než se objem zdvojnásobí.

Ingredience: Oříškový koláč

  • 100 g
    Bílek
  • 35 g
    cukr

Příprava: Oříškový koláč

Vyšlehejte do tuha.

Ingredience: Oříškový koláč

  • 20 g
    mouka
  • 20 g
    kukuřičný škrob
  • 10 g
    mandlový prášek

Příprava: Oříškový koláč

Prosejte.

Ingredience: Oříškový koláč

Příprava: Oříškový koláč

Jemně vmíchejte do směsi vaječných žloutků. Můžete také přidat směs z vyšlehaných bílků a mouky. Udržujte směs vzdušnou. Vyválejte v tenké vrstvě na pekáč a pečte 5 minut při teplotě 190°C. Nechte vychladnout a krájejte na kulaté a trojúhelníkové kousky velikosti 11 cm.

Náplň z tropického ovoce

Ingredience: Náplň z tropického ovoce

  • 20 g
    glukózový sirup
  • 40 g
    moučkový cukr
  • 135 g
    maracujové pyré
  • 135 g
    mangové pyré
  • 50 g
    banánové pyré
  • 30 g
    limetkový džus
  • 25 g
    nakrájené mango
  • 1/4 fazole (fazole)
    tahitská vanilka

Příprava: Náplň z tropického ovoce

Smíchejte dohromady a zahřejte na 40°C.

Ingredience: Náplň z tropického ovoce

  • 4 g
    NH pektin
  • 10 g
    moučkový cukr

Příprava: Náplň z tropického ovoce

Přidejte a míchejte až do úplného rozpuštění. Zahřejte na 103°C, nalijte do dlouhé a úzké poloválcovité silikonové formy a zmrazte.

Lehká šlehačka s gianduja

Ingredience: Lehká šlehačka s gianduja

  • 500 g
    35% smetany
  • 1/2 fazole (fazole)
    tahitská vanilka

Příprava: Lehká šlehačka s gianduja

Společně zahřejte na 85°C a nechte nasáknout 15 minut.

Ingredience: Lehká šlehačka s gianduja

  • 110 g
    vaječné žloutky
  • Q.S.
    sůl

Příprava: Lehká šlehačka s gianduja

Blanšírujte žloutky v předchozí směsí, přidejte dostatek soli a zahřejte zpět na 85°C.

Ingredience: Lehká šlehačka s gianduja

Příprava: Lehká šlehačka s gianduja

Nalijte nahoru předchozí směs a dobře promíchejte. Nechte vychladnout v chladničce 12 hodin a vyšlehejte doměkka.

Kaviár s mučenkou

Ingredience: Kaviár s mučenkou

  • 50 g
    maracujové pyré
  • 1 g
    agar
  • 10 g
    moučkový cukr

Příprava: Kaviár s mučenkou

Společně zahřejte, dobře promíchejte a přiveďte k varu.

Ingredience: Kaviár s mučenkou

  • 0.5 g
    želatinové listy

Příprava: Kaviár s mučenkou

Přidejte, když je předchozí směs na teplotě varu a nechte vychladnout na 45°C.

Ingredience: Kaviár s mučenkou

  • Q.S.
    slunečnicový olej

Příprava: Kaviár s mučenkou

Nechte vychladnout v chladničce. Nakapejte předchozí směs nahoru a vytvořte tak kaviárové kousky.

Dokončení a dekorace

Ingredience: Dokončení a dekorace

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Příprava: Dokončení a dekorace

Položte křupavý list Single Origin Brazil do listu a pak koláč z lískových ořechů. Vyjměte náplň z tropického ovoce z její formy a upravte ji doprostřed listu. Vytlačte několik ozdobných dollops z lehce vyšlehané šlehačky s gianduja nahoru pomocí flétnové trysky a celek ozdobte dle svého vkusu pomocí Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviárovými kousky mučenky a lístky čerstvého pelyňku.