Menu

Tempereren op een koud (marmeren) werkblad

Wat is tempereren?

Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Dit zorgt voor de hardheid, krimpkracht en glans van het afgekoelde eindproduct. Als de chocolade op normale manier wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en vervolgens wordt gekoeld tot de verwerkingstemperatuur, zal het afgewerkte product niet glanzen. Als u een bijzondere manier hanteert om chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur te laten komen, zult u wel het gewenste eindresultaat bereiken. Dat is wat we bedoelen met tempereren: chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende stabiele kristallen ontstaan. De 3 factoren die belangrijk zijn tijdens het tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging.

Stap 1

Smelt de chocolade op een temperatuur tussen 40 en 45 °C in een smeltbak.

Stap 1
Stap 2

Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op het koude marmeren oppervlak.

Stap 2
Stap 3

Houd de chocolade in beweging door deze doorlopend te roeren met een palletmes en een schraper.

Stap 3
Stap 4

Blijf dit doen tot de chocolade dikker wordt (wanneer de temperatuur 4 tot 5 graden lager is dan de verwerkingstemperatuur): de kristallisatie vindt plaats. U zult zien dat ‘bergjes’ gevormd worden als u de chocolade van het palletmes laat glijden.

Stap 4
Stap 5

Giet de voorgekristalliseerde chocolade terug bij de rest van de gesmolten chocolade en roer tot deze een homogeen mengsel vormt.

Stap 5
Stap 6

De chocolade is nu klaar voor het gebruik. Als de chocolade te dik is, deze verhitten tot deze opnieuw vloeibaar wordt, maar nog steeds voorgekristalliseerd is. Probeer even: dip een mespunt in de chocolade. Als deze correct getempereerd is, zal deze gelijkmatig uitharden binnen de 3 minuten bij een omgevingstemperatuur van 
+/- 20 °C.

Stap 6
Welke Callebaut chocolade moet getempereerd worden?

Alle chocolade dient getempereerd te worden alvorens u deze gebruikt om te mouleren / gieten, spuitfiguren te maken, om cakes of pralines mee te enroberen. Kortom, telkens wanneer chocolade een perfecte glans en hardheid moet vertonen.
Als u chocolade toevoegt aan gerechten om smaak toe te voegen (bijvoorbeeld bij het bereiden van mousses of Bavarois crèmes) volstaat het meestal om de chocolade te smelten. Tempereren is in deze gevallen niet vereist. Alle recepten zullen duidelijk aangeven of de chocolade getempereerd dient te worden of niet.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info