Menu

Tempereren met Mycryo®

Wat is tempereren?

Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Dit zorgt voor de hardheid, krimpkracht en glans van het afgekoelde eindproduct. Als de chocolade op normale manier wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en vervolgens wordt gekoeld tot de verwerkingstemperatuur, zal het afgewerkte product niet glanzen. Als u een bijzondere manier hanteert om chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur te laten komen, zult u wel het gewenste eindresultaat bereiken. Dat is wat we bedoelen met tempereren: chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende stabiele kristallen ontstaan. De 3 factoren die belangrijk zijn tijdens het tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging.

Stap 1

Smelt de chocolade op 40-45°C (in microgolfoven of bain-marie).


Stap 1
Stap 2

Laat de chocolade bij kamertemperatuur afkoelen tot 34°C voor donkere chocolade of tot 33°C voor melk-, witte, of gekleurde chocolade.

Stap 2
Stap 3

Voeg 1% cacaoboter Mycryo toe, of 10g per kilo chocolade.

Stap 3
Stap 4

Goed mengen.

Stap 4
Stap 5

Van zodra de chocolade perfect voorgekristalliseerd is, de temperatuur op 34°C houden voor donkere chocolade en op 33°C voor witte en melkchocolade.

Stap 5
Stap 6

Om de chocolade over een langere periode te gebruiken, deze constant op 31 – 32°C houden voor donkere chocolade of 29-30°C voor witte, gekleurde of melkchocolade.

Stap 6
Wat gebeurt er technisch?

Niets meer dan een echt tempereerproces. Als u uw chocolade tempereert op marmer of als u deze bestrooit met meer chocolade, wilt u een kettingreactie starten om de Beta vorm van de cacaoboter in de chocolade te kristalliseren. Deze specifieke kristallistatie zal de gewenste glans en breuk geven aan de chocolade. Een ultieme vorm van tempereren is het kristalliseren van enkel de Beta vorm van de 7 vormen kristallen in cacaoboter. Met deze nieuwe tempereertechniek creëert u geen Beta vormen, maar voegt u deze gewoonweg toe. Inderdaad, 1% Mycryo is net de juiste hoeveelheid Beta kristallen om de kettingreactie te starten. Dan heeft u de perfecte kristallisatie, zodat u meer tijd heeft om uw chocolade te verwerken, aangezien u het proces initieert vanaf het prille begin.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info