Menu

Tempereren met Callets™

Wat is tempereren?

Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Dit zorgt voor de hardheid, krimpkracht en glans van het afgekoelde eindproduct. Als de chocolade op normale manier wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en vervolgens wordt gekoeld tot de verwerkingstemperatuur, zal het afgewerkte product niet glanzen. Als u een bijzondere manier hanteert om chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur te laten komen, zult u wel het gewenste eindresultaat bereiken. Dat is wat we bedoelen met tempereren: chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende stabiele kristallen ontstaan. De 3 factoren die belangrijk zijn tijdens het tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging.

Tempereren met Callets™

Voorkristalliseren is zeer eenvoudig als u aan de gesmolten chocolade, chocolade toevoegt die reeds getempereerd is. Callebaut Callets™ zijn hierbij zeer nuttig. Callets™ zijn uiteraard reeds getempereerd. Met andere woorden, ze zijn reeds in de vereiste kristalvorm en kunnen toegevoegd worden aan de gesmolten chocolade. De vereiste hoeveelheid Callets™ hangt af van de temperatuur van de gesmolten chocolade en de Callets™. Als de gesmolten chocolade een temperatuur bereikt van ongeveer 40°C, kunt u 15% tot 20% Callets™ op kamertemperatuur toevoegen (tussen 15 en 20°C).

Stap 1

Smelt de chocolade in een smeltbak (zet de thermostaat op 45°C).

Stap 1
Stap 2

Verlaag de thermostaat (± 32°C voor donkere chocolade / ± 30°C voor witte chocolade en melkchocolade) en voeg onmiddellijk 15% tot 20% Callets™ op kamertemperatuur toe.

Stap 2
Stap 3

Roer de chocolade goed om de stabiele kristallen van de Callets™ goed te verspreiden. Smelten de Callets™ te snel? De chocolade is nog steeds te warm. Voeg meer Callets™ toe en blijf roeren.

Stap 3
Stap 4

Op deze manier verkrijgt u een licht verdikte chocolade, klaar om te verwerken.

Stap 4
Welke Callebaut chocolade moet getempereerd worden?

Alle chocolade dient getempereerd te worden alvorens u deze gebruikt om te mouleren / gieten, spuitfiguren te maken, om cakes of pralines mee te enroberen. Kortom, telkens wanneer chocolade een perfecte glans en hardheid moet vertonen.
Als u chocolade toevoegt aan gerechten om smaak toe te voegen (bijvoorbeeld bij het bereiden van mousses of Bavarois crèmes) volstaat het meestal om de chocolade te smelten. Tempereren is in deze gevallen niet vereist. Alle recepten zullen duidelijk aangeven of de chocolade getempereerd dient te worden of niet.

 

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info