Menu

Machinaal tempereren

Wat is tempereren?

Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Dit zorgt voor de hardheid, krimpkracht en glans van het afgekoelde eindproduct. Als de chocolade op normale manier wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en vervolgens wordt gekoeld tot de verwerkingstemperatuur, zal het afgewerkte product niet glanzen. Als u een bijzondere manier hanteert om chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur te laten komen, zult u wel het gewenste eindresultaat bereiken. Dat is wat we bedoelen met tempereren: chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende stabiele kristallen ontstaan. De 3 factoren die belangrijk zijn tijdens het tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging.

Stap 1

Smelt de chocolade in de wielmachine (zet de thermostaat op 45 °C) en zet dan de thermostaat lager (± 32 °C voor donkere chocolade / ± 30 °C voor witte en melkchocolade).

Stap 1
Stap 2

Voeg onmiddellijk 15% tot 20% Callets op kamertemperatuur toe.

Stap 2
Stap 3

De machine mengt de Callets in de gesmolten chocolade zodat de stabiele kristallen worden gemengd met de reeds gesmolten chocolade. Smelten de Callets te snel? Dan is de chocolade nog steeds te warm. Voeg meer Callets toe en blijf roeren.

Stap 3
Stap 4

Klaar! De chocolade is dikker geworden, maar blijft in een gelijkmatige vorm. Voor andere systemen dan de wielmachine raden we u aan uw leverancier te contacteren.

Stap 4
Welke Callebaut chocolade moet getempereerd worden?

Alle chocolade dient getempereerd te worden alvorens u deze gebruikt om te mouleren / gieten, spuitfiguren te maken, om cakes of pralines mee te enroberen. Kortom, telkens wanneer chocolade een perfecte glans en hardheid moet vertonen.
Als u chocolade toevoegt aan gerechten om smaak toe te voegen (bijvoorbeeld bij het bereiden van mousses of Bavarois crèmes) volstaat het meestal om de chocolade te smelten. Tempereren is in deze gevallen niet vereist. Alle recepten zullen duidelijk aangeven of de chocolade getempereerd dient te worden of niet.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info