Chocolade (pralines)

Nodig:

* pralinevormen
* lepel
* smeltbak of wielmachine
* smal palletmes
* driehoekspallet
* papier 

De gesmolten chocolade tempereren.
Zorg dat de vormen op kamertemperatuur zijn en deze licht opwarmen met een warme luchtblazer (de ideale temperatuur voor de vormen is 26 tot 27°C ). Vermijd dat de vormen warmer worden dan de getempereerde chocolade.

Voor het vullen:
* ganache, praliné of vulling naar keuze
* spuitzak met effen spuitmond
* smal palletmes

Optie:
* Plastic handschoenen of een goede kwaliteitsborstel met medium harde haren

Stap 1

De vorm volgieten met getempereerde chocolade. De vorm schuin houden en, met het smalle palletmes, de overtollige chocolade van de bovenzijde en buitenranden van de vorm wegschrapen.

Stap 1 Stap 1
Stap 2

Tril de vorm stevig op het marmer of de werktafel om eventuele luchtbellen uit de chocolade te verwijderen.

Stap 2
Stap 3

Giet de overtollige chocolade uit de vorm en zorg dat alle hoeken of zijden van de vorm met evenveel chocolade zijn bedekt.

Stap 3
Stap 4

Verwijder de chocoladeresten van de bovenzijde en buitenranden van de vorm met het smalle palletmes.

Stap 4
Stap 5

Laat de chocolade gedurende 5 minuten uitharden: plaats de vorm op een blad papier (open zijde naar beneden) en laat de overtollige chocolade op het papier druppen (tot de druppende chocolade begint te stollen).

Stap 5
Stap 6

Schraap de laatste chocoladeresten van de vorm en laat de vorm gedurende enkele minuten harden in de koelkast (10°C). De vormen zijn dan klaar om gevuld te worden met ganache of een andere vulling.

Stap 6
Stap 7

Vul de vormen met ganache, praline of iedere andere vulling naar wens. U gebruikt hiervoor best een spuitzak met een effen spuitmond (of helemaal geen mond). Vul tot 2 mm van de rand. Anders wordt het onmogelijk de vorm te sluiten. Zorg ook dat de vulling niet te warm is (max. 25°C). Na het vullen, de vulling laten stollen.

Stap 7
Stap 8

De pralines sluiten: warm de bovenkant van de vorm zeer kort op met het warme luchtpistool. Breng een kleine hoeveelheid getempereerde chocolade aan op het smalle palletmes en strijk die naar boven uit. Dit in kleine hoeveelheden doen in plaats van teveel chocolade ineens op de vorm aan te brengen.

Stap 8
Stap 9

Maak de bovenzijde mooi glad en schraap eventuele overtollige chocolade van het vormoppervlak en de randen. Vervolgens gedurende ±30 minuten in de koelkast plaatsen (10°C).

Stap 10

Eerst licht met de achterkant van het palletmes tegen de vorm tikken. Vervolgens de pralines voorzichtig van de vorm op een blad papier of inox plaat loskloppen.

Stap 10 Stap 10 Stap 10
Tip:

Draag handschoenen om geen vingerafdrukken op de pralines achter te laten. Plaats de vormen bij voorkeur op een gereinigd oppervlak om aantrekking van stof of chocoladekruimels tegen te gaan. De pralines en vormen zijn altijd korte tijd elektrostatisch geladen en kunnen gemakkelijk ongewenst stof en kruimels aantrekken.

Optioneel

Vóór het gieten kunt u een aantrekkelijk kleurverschil creëren door de vorm te tamponneren. Dit doet u als volgt:

1. Voor het mouleren een beetje donkere, witte of melkchocolade op de vingertop doen (Om hygiënische redenen raden we aan om een latex handschoen te dragen). Met een snelle vingerbeweging trekt u een streep chocolade in de vorm. Kies een kleur die contrasteert met de chocolade die u later zult gebruiken voor het gieten.

Voor pralinevormen kunt u dit best doen met de vingertoppen. U kunt deze techniek ook gebruiken voor grotere vormen en holle figuren. Hiervoor giet u een beetje getempereerde chocolade in de vorm en strijkt u deze uit met een borstel. U vindt hierover meer details in het deel Decoreren, Tamponneren.

2. Laat uitharden op kamertemperatuur.

3. Schraap de randen van de vorm zuiver met het driehoekspallet. Vervolgens voert u de hierboven beschreven handelingen uit.

Tip: als u witte chocolade gebruikt bij het tamponneren, dient u deze goed te laten uitharden alvorens u gaat mouleren met een donkerdere kleur. Het is belangrijk dat u mouleert met een dunnere laag donkere of melkchocolade. Als de chocoladelaag te dik is, wordt de warmte te lang in de vorm gehouden en zal de witte chocolade wegsmelten. Het effect zou verloren gaan.
Is de laag te dun en is het te moeilijk de figuur uit de vorm te krijgen? Laat deze harden tot deze handdroog voelt en mouleer nog eens een tweede keer. (Voor zeer grote vormen is soms zelfs een derde laag nodig.)

Welke chocoladetypes lenen zich het best voor het maken van pralines?

* Voor een medium chocoladeschaal:
Alle types chocolade met een basisviscositeit () zijn geschikt. Zij maken een chocoladeschaal met de perfecte dikte mogelijk. U heeft minder kans op ongewenste luchtbellen dan met een meer vloeibare chocolade.

* Voor een dun chocoladelaagje:
Sommige chocoladeliefhebbers en vakmensen willen het chocoladelaagje zo fijn en knapperig mogelijk houden. Een meer vloeibare chocolade met 2% tot 4% meer cacaoboter is hiervoor het meest aangewezen. U kunt deze types herkennen aan het nummer 2 tot 4 voor de basiscode ().

Optioneel Optioneel