Marbreren

Nodig:

* donkere en witte glaceerganache
* rooster
* laag opvangrecipiënt
* gebak op diepvriestemperatuur
* smal palletmes

Stap 1

Plaats de rooster boven de opvangrecipiënt.

Stap 2

Plaats het diepgevroren gebak op de rooster.

Stap 3

Verwarm de beide ganaches tot 35 à 40°C.

Stap 4

Giet de donkere ganache eerst over het gebak. Begin in het midden en ga naar de randen tot het volledige oppervlak bedekt is en de ganache opzij naar beneden loopt.

Stap 4 Stap 4
Stap 5

Giet onmiddellijk daarna een kleine hoeveelheid witte ganache – in een lijn van de ene rand van het gebak naar de andere – in een zeer fijne straaltje bovenop de donkere ganache.

Stap 5 Stap 5
Stap 6

Strijk in één beweging met het smal palletmes van de ene rand van het taartoppervlak naar de andere, de overtollige ganache weg. Herhaal deze beweging nog een keer indien nodig.

Stap 6 Stap 6
Stap 7

Door het gladstrijken ontstaan er subtiele marmerachtige vegen in de ganache. Werk verder af met een smakelijke chocoladedecoratie.

Stap 7
Hoe maakt u een donkere, melk- of witte glaceerganache?

Ingrediënten:
* 4 blaadjes gelatine
* 2,5 dl melk
* 100 g glucose 

 
Kies uit:
Donkere ganache
300 g donkere chocolade Callebaut 811NV Callets en 300 g donkere coating S12-HP35

Melk ganache
300 g melkchocolade Callebaut 823NV Callets en 300 g melkcoating S04-HP35

Witte ganache
300 g witte chocolade Callebaut CW2NV Callets en 300 g witte coating S00-HP31-W

Bereiding:
Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.

Breng de melk aan de kook met de glucose en haal van het vuur.

De gelatineblaadjes toevoegen.

Giet op de Callets en coatingstukjes.
Laten die hierin smelten.
Goed mengen met de spatel om luchtbellen te vermijden (het mengsel niet kloppen!) of mixen zonder luchtbellen te maken. (Dompel de mixerkop helemaal onder de vloeistof zonder op- en neerwaartse bewegingen te maken)
Laat afkoelen tot 35 - 40°C of in de koelkast plaatsen. Voor het gebruik, opwarmen tot 35 - 40°C.
 
Welke Callebaut producten zijn het meest geschikt om glaceerganache te maken?
Een lekkere en makkelijk verwerkbare ganache bereidt u best met een mengsel van chocolade en coating. Dit levert een perfecte ganachelaag op met de juiste viscositeit, smaak en glans. Voor de chocolade neemt u best de basisviscositeiten ().