Menu

Cakes, croissants en gebak

Nodig:

* rooster
* opvangrecipiënt
* getempereerde chocolade of gesmolten coating (40°C)
* recipiënt voor chocolade of coating
* smal palletmes
* gebak / cakes / koekjes …

Tempereer de chocolade en giet deze in de recipiënt. U kunt de chocolade ook smelten en mengen met fondantsuiker op ±35°C. Het voordeel hiervan is dat een dergelijke laag minder snel zal breken.
Als u een harde coating of zogenaamde bakkerscoating gebruikt dient u deze niet te tempereren. Smelt op 40°C en koel onmiddellijk voor de glans (zie later). Hetzelfde is geldt voor de zachte coatings.
Als u chocolade gebruikt (of een mengsel van chocolade en fondantsuiker), dient deze op kamertemperatuur te zijn om te gieten over gebakjes, cakes, ... Daarna kunt u deze best laten uitharden op kamertemperatuur zonder koelen. Is de werkruimte warmer dan 20°C? Laat uitharden op kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast plaatsen. Te abrupte temperatuurveranderingen (maar ook te traag afkoelen) hebben een invloed op de glans van de chocolade.

Als u een coating gebruikt, kunt u dit zelfs doen op een diepgevroren product. Als het product op kamertemperatuur is, onmiddellijk in de koelkast plaatsen na het coaten! De abrupte temperatuurschok geeft de coatinglaag een mooie glans.

Stap 1

Plaats de opvangrecipiënt onder de rooster.

Stap 2

Plaats het gebak op de rooster.

Stap 2
Stap 3

Giet de chocolade op het bovenoppervlak van het gebak. Til de rooster op, maak walsende bewegingen om de chocolade sneller te verdelen over het gebak en laat overtollige chocolade over de randen van het gebak aflopen.

 

Zijn de randen en bovenzijde van het gebak volledig egaal? Verwijder dan in een zachte beweging met het palletmes de overtollige chocolade van het gebak.

Stap 3 Stap 3
Tip:

Voor gebak waarvan u enkel de bovenkant wil coaten: het gebak ondersteboven houden en het bovenoppervlak dompelen in de chocolade of coating. Laten uitdruppen met zachte op- en neerwaartse bewegingen en op de rooster plaatsen (bijvoorbeeld tulbandcake).

Stap 4

Het palletmes onder het gebak glijden om dit van de rooster te nemen.

Stap 5

Plaats het gebak op een papier.

* Voor chocolade: wacht niet te lang! Als de chocoladelaag hard wordt, zal deze tegen het rooster plakken en kan deze beschadigd worden bij het wegnemen. Laten harden op het papier bij kamertemperatuur en abrupte temperatuurschokken vermijden. Later – of indien de temperatuur in de werkruimte te hoog is – deze in de koelkast plaatsen (10°C).

* Voor coatings: plaats in de koelkast onmiddellijk na het enroberen. Deze producten dienen snel gekoeld te worden om een goede glans te ontwikkelen.

Welke Callebaut producten lenen zich het best voor het enroberen van gebak?

Chocolades: 
Afhankelijk van de dikte van de laag die u wenst te verkrijgen, kunt u verschillende chocolades kiezen. Alle basistypes () hebben een viscositeit die geschikt is voor het enroberen met een medium laag.

 

Als u een dikkere laag wenst, is het beter om een chocolade te kiezen die minder cacaoboter bevat: 2% tot 3%, herkenbaar door de letters B of C voor de basiscode
(). Minder cacaoboter betekent minder lopende chocolade, zodat enroberen met een dikkere laag mogelijk is.

* Harde coatings of bakkerscoatings:
Dit zijn imitatiechocolades  die deels of volledig gebaseerd zijn op plantaardige vetten in plaats van cacaoboter. Voordelen: u hoeft deze niet te tempereren, enkel smelten op 40°C. Na het verwerken, dient u deze snel te koelen om de glans te verkrijgen. Hun uitzicht en “breuk” is vergelijkbaar met die van traditionele chocolade.

* Zachte coatings
Hier opnieuw biedt Callebaut een ruim gamma coatings met een chocoladesmaak, gebaseerd op plantaardige vetten. Ze blijven zacht en zullen niet scheuren of breken. Verder zijn er ook coatings met notensmaak die een mooi uitzicht en een heerlijke smaak geven aan cakes, croissants en gebak.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info