Menu

Dompelen van pralines / petits fours / koekjes

Voorbereiding


Nodig:
*recipiënt
*dompelvork
*papier 

Tempereer de chocolade en giet deze in de recipiënt. Zorg dat deze goed gevuld is. Op deze manier blijft de getempereerde chocolade zolang mogelijk op temperatuur zonder te snel overgekristalliseerd te worden (te dik).

Als u een harde coating of een bakkerscoating gebruikt, hoeft u de chocolade niet te tempereren: de coating smelt op 40°C en koelt zeer snel na het dompelen (zie later).

 

Als u werkt op marmer of een koude plaat? Plaats een stuk doek of iets warms onder de recipiënt met chocolade zodat de temperatuur van de chocolade niet te snel daalt. Dit voorkomt een te snelle kristallisering.

 

Des te dichter de temperatuur van de vulling ligt bij die van de getempereerde chocolade, des te beter het eindresultaat. Uiteraard is dit onmogelijk voor bepaalde vullingen (bijvoorbeeld roombotervullingen). In dat geval dient u ervoor te zorgen dat de vulling niet te koud is en nog steeds stijf genoeg om te dippen. Met coatings speelt temperatuur een minder grote rol. U kunt er zelfs diepgevroren vullingen mee dompelen.

Voor een dunne chocoladelaag:

Stap 1
Bent u rechtshandig? Plaats de te dompelen vulling uiterst links, de recipiënt met de chocolade in het midden en het papier om de pralines op de leggen rechts. Als u linkshandig bent, deze opstelling omdraaien.

Stap 2

Druk de vulling snel in de getempereerde chocolade tot enkel het topje van de vulling boven de chocolade uitsteekt.

Stap 2
Stap 3

Trek de chocolade over de vulling met de dompelvork.

Stap 2
Stap 4

Haal de praline uit de chocolade met de dompelvork. Zorg ervoor dat ±2/3 op de top van de vork ligt en 1/3 uitsteekt over de vork.

Stap 4
Stap 5

Met op- en neerwaartse bewegingen de overtollige chocolade van de vulling afschudden. Bij iedere opwaartse beweging het oppervlak van de getempereerde chocolade in de recipiënt raken. De oppervlaktespanning van de chocolade trekt als het ware de overtollige chocolade van de praline.

Stap 5 Stap 5
Stap 6

Strijk de vork af langs de randen van de recipiënt.

Stap 6 Stap 6
Stap 7

Plaats de praline met de voorkant naar beneden op het papier.

Stap 8

Trek de vork zacht van onder de praline.

Stap 8
Stap 9

Vooraleer u de vork volledig wegneemt, de praline een beetje vooruit schuiven. Dit voorkomt een onesthetische verdikking of zogenaamde ‘voet’ onderaan de praline.

Voor een dikke chocoladelaag:

Stap 1
Druk de vulling in de getempereerde chocolade met de bovenzijde naar beneden.

Stap 1 Stap 1
Stap 2

Deze omkeren met de dompelvork.

Stap 2 Stap 2
Stap 3

De praline verwijderen uit de chocolade. Zorg ervoor dat ±2/3 op de top van de vork ligt en 1/3 uitsteekt over de vork.

Stap 4

Met op- en neerwaartse bewegingen de overtollige chocolade van de vulling afschudden. Bij iedere opwaartse beweging het oppervlak van de getempereerde chocolade in de recipiënt raken. De oppervlaktespanning van de chocolade trekt als het ware de overtollige chocolade van de praline.

Stap 4
Stap 5

Strijk de vork af langs de randen van de recipiënt.

Stap 6

Plaats de praline met de voorzijde naar beneden op het papier.

Stap 7

Trek de vork zacht van onder de praline.

Stap 8

Vooraleer u de vork volledig wegneemt, de praline een beetje vooruit schuiven. Dit voorkomt een onesthetische verdikking of zogenaamde ‘voet’ onderaan de praline.

Tips voor het afkoelen

- Bent u klaar met het dompelen? De pralines niet onmiddellijk in de koelkast plaatsen, maar eerst laten stollen op kamertemperatuur gedurende een kwartier. Abrupte temperatuurschokken nemen de glans van chocolade weg en kunnen zelfs zorgen dat een dunne chocoladeschaal breekt. Als het te warm is in de werkruimte (20°C)? De pralines even laten stollen in de werkruimte alvorens ze in de koelkast te plaatsen (op 10°C).

- Gebruikt u een coating of imitatiechocolade? Plaats de pralines zo snel mogelijk in de koelkast. Wacht niet tot na het dompelen van alle pralines. Als u een kleine hoeveelheid klaar heeft, deze afkoelen! Een sterke temperatuursverandering is noodzakelijk om de glans van de coating te beschermen.

Welk type chocolade leent zich het best voor het enroberen van vullingen?

* Voor een medium chocoladeschaal: 
Alle types chocolade met een medium basisviscositeit () zijn geschikt. Zij hebben een viscositeit speciaal ontwikkeld voor een ruim gamma technieken, inclusief het enroberen van pralines.

De basisviscositeit van witte chocolade is een beetje te vloeibaar. Voor een medium chocoladeschaal kunt u kiezen voor de basisviscositeit of een type kiezen met een beetje minder cacaoboter: 2% tot 3% minder. U herkent deze aan de letter B of C voor de basiscode.


* Voor een dun chocoladelaagje:

Sommige chocoladeliefhebbers en vakmensen willen het chocoladelaagje zo fijn en knapperig mogelijk houden. Een meer vloeibare chocolade met 2% tot 4% meer cacaoboter is hiervoor het meest aangewezen. Dankzij de grotere vloeibaarheid is het mogelijk om een dunnere chocoladelaag aan te brengen op de vulling. U kunt deze types herkennen aan het nummer 2 tot 4 voor de basiscode ().

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info