Struisvogelsabayon
(Gecreëerd door Lieven Lootens - Chef en eigenaar van 't Aards Paradijs in Merendree (België) & Callebaut Ambassadeur)
Marshmallow
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
500 g
melk
9 g gelatineblaadjes 200 g kokosnotenroom |
Verwarm 100 g melk (40°C) en los er de gelatine in op. Klop het geheel op hoge snelheid op in de Kitchen Aid en giet er de rest van de melk bij (vooraf gekoeld tot 4°C). Klop gedurende 10 minuten tot een licht, vast schuim. Meng er de kokosnotenroom onder (vooraf gekoeld tot 15°C). Spreid het geheel in een dikke laag uit over een schotel (ca. 2 cm). |
|
500 g
melk
9 gelatineblaadjes 1 eetlepel currypoeder 1 koffielepel gemalen kurkuma 100 g mangocoulis 50 g passievruchtencoulis 50 g suiker |
Verwarm 100 g melk (40°C) en los er de gelatine in op. Klop het geheel op hoge snelheid op in de Kitchen Aid en giet er de rest van de melk bij (vooraf gekoeld tot 4°C). Klop gedurende 10 minuten tot een licht, vast schuim. Meng er de kruiden, coulis en suiker onder. Giet het geheel over de eerste laag en smeer voorzichtig uit. Zet het geheel in de koelkast. Sprenkel er currypoeder over. |
Chocoladecrumble
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
95 g
boter
55 g suiker 35 g eiwit 135 g cacaopoeder Callebaut® CP 2 g zeezout |
Klop de boter op met de helft van de suiker en meng er het cacaopoeder en het zout onder. Klop de eiwitten op en voeg dan de rest van de suiker en het suiker-cacaopoedermengsel toe. Smeer uit over een bakplaat en bak op 160°C gedurende 12 minuten. |
Chocolademousse met passievrucht
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
240 g
eieren
285 g mangopuree 285 g passievruchtenpuree 220 g poedersuiker 245 g boter |
Meng de eieren met beide coulis. Voeg de suiker toe en meng met de blender. Warm het geheel al roerend op tot 83°C. Haal van het vuur. Laat afkoelen tot 65°C en meng er de klontjes boter onder. Meng goed gedurende minstens 5 minuten. |
|
8
eiwitten
100 g suiker 400 g fondant chocolade Callebaut® 811 800 g room 40% |
Klop de eiwitten op en voeg de suiker toe wanneer ze stevig zijn. Blijf kloppen. Klop de room op tot hij lichtjes stevig is. Smelt de chocolade. Meng de mango-passievruchtenmengeling met de room en de helft van de eiwitten. Voeg deze mengeling toe aan de gesmolten chocolade. Meng er tot slot de rest van de eiwitten voorzichtig onder. |
Passievruchtencoulis (dezelfde bereiding als de passievruchtenroom in de chocolademousse)
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
240 g
eieren
285 g mangopuree 285 g passievruchtenpuree 220 g poedersuiker 245 g boter |
Meng de eieren met beide coulis. Voeg de suiker toe en meng met de blender. Warm het geheel al roerend op tot 83°C. Haal van het vuur. Laat afkoelen tot 65°C en meng er de klontjes boter onder. Meng goed gedurende minstens 5 minuten. |
Amarulasabayon
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
100 g
eigeel van een struisvogelei
100 g Amarula likeur 100 g melk |
Meng de ingrediënten. Klop het geheel op een middelhoog vuur op tot sabayon. |
Presentatie
Leg een laag chocolademousse met passievrucht op de bodem van een
struisvogelei (doormidden gesneden). Leg enkele blokjes marshmallow
naast de mousse, samen met enkele druppels coulis en wat
chocoladecrumble. Giet er tot slot een lepel warme sabayon
over.
