Witte chocolade-
mousse
limoen en Mara des Bois
(Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Kokos- en limoendacquoise
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
415 g
eiwitten
2 g wijnsteen 130 g griessuiker |
Eiwitten en wijnsteen samen opkloppen. Mengen met de suiker. |
|
330 g
poedersuiker
110 g amandelpoeder 220 g kokospoeder Zestes van 2 limoenen |
Voorzichtig toevoegen en dooreen spatelen. |
| In een kader uitgieten op bakplaten van 40 x 60 cm. Bakken op 175°C gedurende 20 minuten in een geventileerde oven. | |
Gelei Mara des Bois
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
400 g
puree van aardbeien (Mara des bois)
25 g citroenpuree |
Opwarmen. |
| 35 g suiker | Toevoegen. |
|
7 g
gelatinepoeder
42 g water |
De gelatine oplossen in het water en toevoegen. |
| In Flexipan® vormen gieten: Mini Saphir. | |
Witte chocolade- en limoencrème
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
150 g
melk
150 g room 2 limoenzestes (geraspt) 72 g eidooiers 25 g suiker |
Samen koken à la nappe. |
| 195 g witte chocolade Callebaut Select W2NV | Het nappemengsel op de chocolade gieten en die erin laten smelten. |
|
9 g
gelatine
54 g water |
De gelatine oplossen in het water en toevoegen. Laten afkoelen tot 30°C. |
| 450 g slagroom (half opgeklopt) | Toevoegen. |
| In Flexipan® vormen gieten: Saphir Savarin (60 x 40 cm). | |
