Alliance
(Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Chocoladebiscuit
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
100 g
eidooiers
200 g eieren 200 g suiker |
Samen opkloppen tot een witte schuimige massa. |
|
180 g
eiwitten
25 g suiker |
Opkloppen tot sneeuw. |
|
85 g
bloem
30 g cacaopoeder Callebaut CP |
Zeven en mengen. Voorzichtig mengen met het eidooiermengsel. De eiwitten erdoor spatelen. |
| Uitstrijken op een bakplaat van 60 x 40 cm en bakken op 180°C gedurende 12 minuten. | |
Bavarois van amandelmelk
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
150 g
melk
37 g suiker 2 eidooiers |
Verwerken tot crème Anglaise. |
| 2 gelatineblaadjes (geweekt en uitgelekt) | Toevoegen en mengen. |
| 120 g amandelmelk | Toevoegen en laten afkoelen. |
|
90 g
Italiaans schuim
300 g slagroom (half opgeklopt) |
Erdoor spatelen. |
| Uitgieten in Flexipan® vormen: Saphir Savarin (60 x 40 cm). Laten stollen in de schokvriezer. | |
Feuilletine van praliné
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
280 g
azelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS
20 g melkchocolade Callebaut Select 823NV 100 g pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL |
Mengen, laten uitharden en uitsteken met een vorm naar keuze. |
Chocolademousse
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
160 g
eidooiers
160 g suiker |
Opkloppen tot pâte à bombe. |
| 140 g slagroom (half opgeklopt) | Toevoegen. |
| 320 g donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé | Smelten en toevoegen. |
| 500 g slagroom (half opgeklopt) | Er voorzichtig door spatelen. |
