Menu

Witte chocolade-
bûche met wilde bosaard-
beitjes (Creatie van Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Rood lepelbiscuit

Ingrediënten Bereiding
65 g eidooiers
160 g eieren
130 g griessuiker
Opkloppen.
105 g eiwitten
55 g suiker
Opkloppen en ondermengen.
40 g bloem
40 g maïszetmeel
Zeven en toevoegen.
15 min. afbakken op 190°C in een geventileerde oven.

Witte chocolademousseline

Ingrediënten Bereiding
375 g melk
merg van 1 vanillestokje
Koken.
105 g eidooiers
90 g griessuiker
7 g maïszetmeel
Mengen, toevoegen aan de melk en verder koken tot crème patissière.
190 g witte chocolade Callebaut W2NV
35 g
De anglaise op het chocolademengsel gieten, mengen en laten afkoelen.
500 g opgeklopte room 40% Ondermengen.

Verfrissing van bosaardbeitjes

Ingrediënten Bereiding
180 g rode vruchtenmengeling
65 g griessuiker
Koken.
220 g bosaarbeienpuree
50 g verse muntpuree
60 g gelatine (bevochtigd)
Toevoegen.
Uitgieten in een Flexipan® bûchevorm (ref. 01464) en invriezen.

Bosaardbeisiroop

Ingrediënten Bereiding
80 g bosaarbeienpuree
150 g siroop 30°B
100 g water
Mengen.

Witte glaçage

Ingrediënten Bereiding
10 g gelatine
45 g water
De gelatine bevochtigen met het water.
250 g melk
80 g glucose
2 g titanium dioxyde
300 g witte chocolade Callebaut W2NV
300 g witte coating
Verwerken tot ganache en de gelatine toevoegen.
Glaceren op 30°C.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info