Witte chocolade-
bûche met wilde bosaard-
beitjes
(Creatie van Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Rood lepelbiscuit
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
65 g
eidooiers
160 g eieren 130 g griessuiker |
Opkloppen. |
|
105 g
eiwitten
55 g suiker |
Opkloppen en ondermengen. |
|
40 g
bloem
40 g maïszetmeel |
Zeven en toevoegen. |
| 15 min. afbakken op 190°C in een geventileerde oven. | |
Witte chocolademousseline
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
375 g
melk
merg van 1 vanillestokje |
Koken. |
|
105 g
eidooiers
90 g griessuiker 7 g maïszetmeel |
Mengen, toevoegen aan de melk en verder koken tot crème patissière. |
|
190 g
witte chocolade Callebaut W2NV
35 g |
De anglaise op het chocolademengsel gieten, mengen en laten afkoelen. |
| 500 g opgeklopte room 40% | Ondermengen. |
Verfrissing van bosaardbeitjes
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
180 g
rode vruchtenmengeling
65 g griessuiker |
Koken. |
|
220 g
bosaarbeienpuree
50 g verse muntpuree 60 g gelatine (bevochtigd) |
Toevoegen. |
| Uitgieten in een Flexipan® bûchevorm (ref. 01464) en invriezen. | |
Bosaardbeisiroop
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
80 g
bosaarbeienpuree
150 g siroop 30°B 100 g water |
Mengen. |
Witte glaçage
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
10 g
gelatine
45 g water |
De gelatine bevochtigen met het water. |
|
250 g
melk
80 g glucose 2 g titanium dioxyde 300 g witte chocolade Callebaut W2NV 300 g witte coating |
Verwerken tot ganache en de gelatine toevoegen. |
| Glaceren op 30°C. | |
