Menu

Vanille buche (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Vanille buche

Koffie joconde

Ingrediënten Bereiding
375 g tant pour tant (50% amandelpoeder / 50% poedersuiker)
50 g bloem
125 g eieren
167 g eiwitten
5 g invert suiker
25 g fijne kristalsuiker
36 g boter
7 g koffie extract
Meng de eiwitten en de fi jne kristalsuiker met de invert suiker. Meng de eieren met het amandelpoeder, de poedersuiker en het koffie extract. Mix alles samen en voeg de bloem en de gesmolten boter toe. Kadreer op bakpapier en een bakplaat (recept voor 1 bakplaat). Bak op 180°C gedurende 8 min.

Mousseline van koffie en kardemom
1) Boter crème

Ingrediënten Bereiding
69 g eiwitten
144 g kristalsuiker
287 g boter
Warm de eiwitten en de suiker op tot 80°C. Meng tot 40°C en voeg de boter toe.

2) Koffie-kardemom patisserie crème

Ingrediënten Bereiding
307 g melk
15 g gember puree
60 g eigelen
67 g kristalsuiker
27 g maïs zetmeel
7 g koffie extract
1 g kardemom poeder
15 g Rémy Martin Fine Champagne 50%vol

Vanille bavarois

Ingrediënten Bereiding
375 g room 35% vg deel I
1 st vanille stokje
90 g eigelen
75 g kristalsuiker
33 g gelatine massa
375 g room 35% vg deel II
Maak een Crème Anglaise en voeg de gesmolten gelatine toe op 45°C. Wanneer de Crème Anglaise is afgekoeld, voeg de opgeklopte room deel II toe.

Cara crakine™

Ingrediënten Bereiding
500 g krokante textuur Cara Crakine™ Cacao Barry
75 g pistache bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
75 g geroosterde amandelstukjes Callebaut® NUN-WN-AL2B-T64
Warm de Cara Crakine™ op en mix met de geroosterde amandelstukjes. Rol tussen twee vellen bakpapier (4mm) en
laat harden, snijd rechthoekige vormen uit. Nu komt u op het einde van de opbouw van de buche. Leg het mengsel bovenop de buche.

Witte spray

Ingrediënten Bereiding
250 g witte kleurstof cacaoboter IBC F006676
8 g arachideolie

Gebruik patisserievorm Madrid IBC ref. F000087

UITEINDE BUCHE

  • Kristalliseer Cacaoboter White IBC ref. F00667
  • Met behulp van een spuitpistool, spuit je een dunne laag kleurstof op een pvc folie
  • Als deze half verhard is, plaats je het sjabloon Wood Nerve IBC ref S0020
  • Strijk er de gekristalliseerde witte chocolade over
  • Verwijder het sjabloon en laat de chocolade uitharden
  • Plaats de folie tussen 2 platen, keer deze om en laat 1 nacht uitkristalliseren in een koelkast van 15°C
  • Decoreer de buche met Holly leaf green with berries Chocolate MastersTM Ref 51005686

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info