Praline Afrika (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Praline Afrika

Mango-koriander confituur

Ingrediënten Bereiding
100 g mango puree
25 g suiker
25 g glucose DE60
1 g koriander poeder
Kook de puree met de suiker en de glucose tot 103°C. Voeg er het koriander poeder aan toe en vermeng. Laat afkoelen.

Ananas ganache

Ingrediënten Bereiding
55 g ananas puree
32 g passie puree
78 g suiker
8 g glucose DE60
110 g donkere chocolade Origine Madagascar Callebaut® CHD-Q67MAD-T68
24 g boter
11 g witte Rhum
Verwarm de ananas/passie puree met de suiker en glucose tot 40°C. Giet deze over de geprekristalliseerde chocolade. Maak een emulsie en voeg de boter en rum toe. Emulsioneer.

5 kruiden krokant

Ingrediënten Bereiding
14 g citroen - olijfolie
108 g witte chocolade VELVET Callebaut® CHW-R2241NV-T70
1 g 5 kruiden poeder
80 g nougatine
Meng de citroenolie en de Velvet chocolade, verwarm tot 25°C. Voeg de nougatine toe en de 5 kruiden mengeling.

Nougatine

Ingrediënten Bereiding
42 g suiker
33 g fondantsuikerdeeg
25 g amandelschaafsel
0,3 g zout
Maak een karamel met de suikers. Meng er het amandelschaafsel en het zout onder. Laat afkoelen en verpulver.

MOULAGE

  • Kristalliseer de cacaoboter Black IBC ref. F006685
  • Snij banden van 5mm op 25mm
  • Spray de vormen met zwarte kleurstof IBC F006685 op cacaoboter basis
  • Kleef de transfertsheet IBC Rubic2 ref.F000597 in de vorm zolang de spray niet is opgesteven
  • Mouleer met donkere chocolade Madagascar
  • Vullen ...