Menu

Praliné (Een creatie van Louis Briffaerts en Godelieve De Vliegher • Patisserie Wittamer Brussel)

kerstrecept

Melkchocolademousse

Ingrediënten Bereiding
280 g eidooiers
5 dl siroop 30°B
In een bain-marie (88°C) mengen en koud kloppen tot 40°C.
18 g gelatine Weken en toevoegen.
880 g melkchocolade Callebaut Select 823NV
1750 g half-opgeklopte slagroom
De chocolade smelten op 40°C. Een aantal scheppen slagroom ondermengen. Vervolgens de pâte à bombe toevoegen en mengen. Op het einde de rest van de
slagroom onderspatelen.

Crème Godelieve

Ingrediënten Bereiding
1 L melk
100 g suiker
2 vanillestokjes
Koken en mengen.
100 g suiker
12 eidooiers
80 g maïzena
Opkloppen. Toevoegen en mengen.
300 g van het eerste mengsel bij het tweede mengsel voegen. Goed doorroeren en laten
doorkoken.
300 g Crème Crocciline (Fugar) Toevoegen en mengen.
1200 g slagroom Opkloppen, toevoegen en mengen.
10 g geweekte gelatineblaadjes Mengen met de crème pâtissière.

Notenmassa

Ingrediënten Bereiding
5000 g
4000 g suiker
1200 g water
Koud mengen.

Hazelnootbiscuit

Ingrediënten Bereiding
1000 g notenmassa
35 eidooiers
Samen opkloppen.
390 g bloem Zeven, toevoegen en mengen.
28 eiwitten Opkloppen en onder het mengsel spatelen.
550 g deeg afwegen en uitstrijken op een plaat van 40x60 cm. Bakken op 240°C.

Nevel van donkere chocolade

Ingrediënten Bereiding
500 g donkere chocolade Callebaut Select 811Nv
300 g cacaoboter Callebaut CB
Mengen. Mag warm gespoten worden op ingevroren buchettes.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info