Praliné
(Een creatie van Louis Briffaerts en Godelieve De Vliegher • Patisserie Wittamer Brussel)
Melkchocolademousse
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
280 g
eidooiers
5 dl siroop 30°B |
In een bain-marie (88°C) mengen en koud kloppen tot 40°C. |
| 18 g gelatine | Weken en toevoegen. |
|
880 g
melkchocolade Callebaut Select 823NV
1750 g half-opgeklopte slagroom |
De chocolade smelten op 40°C. Een aantal scheppen slagroom ondermengen. Vervolgens de pâte à bombe toevoegen en mengen. Op het einde de rest van de slagroom onderspatelen. |
Crème Godelieve
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
1 L
melk
100 g suiker 2 vanillestokjes |
Koken en mengen. |
|
100 g
suiker
12 eidooiers 80 g maïzena |
Opkloppen. Toevoegen en mengen. |
|
300 g van het eerste mengsel bij het tweede mengsel voegen. Goed doorroeren en laten doorkoken. |
|
| 300 g Crème Crocciline (Fugar) | Toevoegen en mengen. |
| 1200 g slagroom | Opkloppen, toevoegen en mengen. |
| 10 g geweekte gelatineblaadjes | Mengen met de crème pâtissière. |
Notenmassa
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
5000 g
4000 g suiker 1200 g water |
Koud mengen. |
Hazelnootbiscuit
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
1000 g
notenmassa
35 eidooiers |
Samen opkloppen. |
| 390 g bloem | Zeven, toevoegen en mengen. |
| 28 eiwitten | Opkloppen en onder het mengsel spatelen. |
| 550 g deeg afwegen en uitstrijken op een plaat van 40x60 cm. Bakken op 240°C. | |
Nevel van donkere chocolade
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
500 g
donkere chocolade Callebaut Select 811Nv
300 g cacaoboter Callebaut CB |
Mengen. Mag warm gespoten worden op ingevroren buchettes. |
