Origine-
bûche
(Creatie van Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Kokosdacquoise
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
300 g
poedersuiker
100 g amandelpoeder 200 g kokospoeder |
Mengen. |
|
375 g
eiwitten
120 g griessuiker 2 g wijnsteenpoeder |
Opkloppen tot sneeuw en voorzichtig onderspatelen. |
| 15-20 min. afbakken op 180°C in een geventileerde oven. | |
Crème brûlée met gember
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
75 g
melk
9 g verse gember (geraspt) |
Koken en laten aftrekken. |
| 175 g room | Ondermengen. |
|
60 g
eidooiers
45 g suiker |
Mengen en toevoegen. |
| Chinoiseren en uitgieten in een Flexipan® bûchevorm (ref. 01464). Afbakken op 90°C in een geventileerde oven. Laten afkoelen en invriezen. | |
Gekarameliseerde ananas
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
70 g
suikerkaramel
165 g ananasblokjes 1 vanillestokje 6 g gelatine (bevochtigd) |
Stoven. |
| Uitgieten op de crème brûlée in de bûchevorm en invriezen. | |
Madagascarganache
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
190 g
vloeibare room
20 g suiker 50 g eidooiers |
Koken op 85°C. |
| 100 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar | Toevoegen en gladstrijken. |
| Afdekken en een nacht laten uitharden. | |
Vanillebavarois
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
260 g
melk
95 g suiker 2 vanillestokjes 80 g eidooiers 7,5 g crèmepoeder |
Tot anglaise koken. |
| 55 g cacaoboter Callebaut Mycryo® | Chinoiseren en toevoegen. Laten afkoelen tot 25°C. |
| 500 g room | Ondermengen. |
