L'Exquise (Creatie van Philippe Bertrand & Philippe Marand - Technisch Adviseurs - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Frankrijk)

Cacaobiscuit

Ingrediënten	Bereiding
200 g eidooiers 500 g eieren 400 g griessuiker	Opkloppen.
320 g eiwitten 160 g suiker	Opkloppen en toevoegen.
120 g bloem 120 g cacaopoeder Callebaut CP	Zeven over het mengsel.
Uitstrijken op bakplaten en 10 min. afbakken op 200°C.

Crème anglaise

Ingrediënten	Bereiding
780 g melk 240 g eidooiers 160 g suiker	Verwerken tot anglaise en pocheren op 85°C.

Cappuccinocrème

Ingrediënten	Bereiding
450 g crème anglaise 750 g cappuccinochocolade Callebaut Cappuccino	Mengen.
710 g vloeibare room	Toevoegen op 30°C.
60 g cappuccinochocolade Callebaut Cappuccino	Fijnhakken in de mousse en toevoegen.

Extra-bittere chocoladecrème

Ingrediënten	Bereiding
670 g crème anglaise 485 g extra-bittere chocolade Callebaut 70-30-38NV	Mengen.
950 g vloeibare room	Licht opkloppen en ondermengen op 35°C.

Glaçage

Ingrediënten	Bereiding
Creme dell'Artigiano Nocciola Callebaut N05-OH40	Smelten.
De bûche (0-3°C) glaceren op 30-35°C.

Chocoladedecoratie

Ingrediënten	Bereiding
donkere chocolade	Uitstrijken met een kam op een 'gitaarpapier'. Laten kristalliseren. Oprollen terwijl de chocolade nog soepel is. Laten uitharden en het papier verwijderen.