Menu

Fraise Fortina (Een creatie van Louis Briffaerts en Godelieve De Vliegher • Patisserie Wittamer Brussel)

kerstrecept

Chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
125 g slagroom
70 g invertsuiker
125 g eidooiers
Koken tot een crème anglaise.
450 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina CHD-Q6539FORNV Het kooksel zeven en op de chocolade gieten. Koud mengen tot ongeveer 45-50°C.
600 g half-opgeklopte slagroom Toevoegen en voorzichtig
ondermengen.

Aardbeienmousse

Ingrediënten Bereiding
1000 g suiker
400 g water
Koken tot 120°C.
1000 g eiwitten Opkloppen, toevoegen en koud mengen tot 30°C (Italiaanse meringue).
1000 g half-opgeklopte slagroom
3000 g aardbeienpulp (10% gesuikerd)
100 g geweekte gelatine
100 g citroensap
Mengen met de helft van de meringue.
1000 g half-opgeklopte slagroom Mengen met de andere helft van de meringue.
Beide mengsels samenvoegen en mengen.

Alba biscuit

Ingrediënten Bereiding
300 g eidooiers
225 g eiwitten
Opkloppen.
750 g broyage Toevoegen en mengen.
225 g bloem Zeven en mengen.
675 g eiwitten
225 g suiker
Opkloppen en onder het mengsel spatelen.
550 g deeg uitrollen op een plaat van 40x60 cm en bakken op 180°C. Het gebakken deeg nadien sauceren met aardbeiencoulis.

Aardbeiencoulis

Ingrediënten Bereiding
1 L aardbeiensap
300 g suiker
Mengen.

Amandelkoek

Ingrediënten Bereiding
100 g gesmolten boter
100 g amandelpasta (50/50)
Met de vlinder opkloppen.
1 g zout
1 g vanille
50 g bloemsuiker
10 eieren
Toevoegen en mengen.
130 g bloem Zeven, toevoegen en mengen.
Het mengsel laten rusten in de koelkast. Banden uitrollen van 50x3 cm en ongeveer 2,5 cm dik. Gedurende 10 min. bakken op 180°C.

Rode glaçage

Ingrediënten Bereiding
10 g gelatine
45 g water
Gelatine bevochtigen met water.
250 g melk
80 g glucose Oxyde Titane
300 g witte chocolade Callebaut Select W2Nv
300 g glaceermassa
Rode kleurstof (naar keuze)
Verwerken tot ganache en gelatine toevoegen.
Opwarmen tot 30°C om te glaceren.




We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info