Fraise Fortina (Een creatie van Louis Briffaerts en Godelieve De Vliegher • Patisserie Wittamer Brussel)

Chocolademousse

Ingrediënten	Bereiding
125 g slagroom 70 g invertsuiker 125 g eidooiers	Koken tot een crème anglaise.
450 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina CHD-Q6539FORNV	Het kooksel zeven en op de chocolade gieten. Koud mengen tot ongeveer 45-50°C.
600 g half-opgeklopte slagroom	Toevoegen en voorzichtig ondermengen.

Aardbeienmousse

Ingrediënten	Bereiding
1000 g suiker 400 g water	Koken tot 120°C.
1000 g eiwitten	Opkloppen, toevoegen en koud mengen tot 30°C (Italiaanse meringue).
1000 g half-opgeklopte slagroom 3000 g aardbeienpulp (10% gesuikerd) 100 g geweekte gelatine 100 g citroensap	Mengen met de helft van de meringue.
1000 g half-opgeklopte slagroom	Mengen met de andere helft van de meringue.
Beide mengsels samenvoegen en mengen.

Alba biscuit

Ingrediënten	Bereiding
300 g eidooiers 225 g eiwitten	Opkloppen.
750 g broyage	Toevoegen en mengen.
225 g bloem	Zeven en mengen.
675 g eiwitten 225 g suiker	Opkloppen en onder het mengsel spatelen.
550 g deeg uitrollen op een plaat van 40x60 cm en bakken op 180°C. Het gebakken deeg nadien sauceren met aardbeiencoulis.

Aardbeiencoulis

Ingrediënten	Bereiding
1 L aardbeiensap 300 g suiker	Mengen.

Amandelkoek

Ingrediënten	Bereiding
100 g gesmolten boter 100 g amandelpasta (50/50)	Met de vlinder opkloppen.
1 g zout 1 g vanille 50 g bloemsuiker 10 eieren	Toevoegen en mengen.
130 g bloem	Zeven, toevoegen en mengen.
Het mengsel laten rusten in de koelkast. Banden uitrollen van 50x3 cm en ongeveer 2,5 cm dik. Gedurende 10 min. bakken op 180°C.

Rode glaçage

Ingrediënten	Bereiding
10 g gelatine 45 g water	Gelatine bevochtigen met water.
250 g melk 80 g glucose Oxyde Titane 300 g witte chocolade Callebaut Select W2Nv 300 g glaceermassa Rode kleurstof (naar keuze)	Verwerken tot ganache en gelatine toevoegen.
Opwarmen tot 30°C om te glaceren.