Chocolade-
bûche met passie-
crémeux
(Creatie van Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Chocoladebiscuit
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
430 g
extra-bittere chocolade Callebaut 70-30-38NV
200 g boter |
Samen smelten. |
| 240 g eidooiers | Toevoegen. |
|
330 g
eiwitten
500 g griessuiker |
Luchtig opkloppen en ondermengen. |
| 250 g bloem | Voorzichtig over het chocolademengsel zeven. |
| 10 min. afbakken op 180°C in een geventileerde oven. | |
Sacherbiscuit
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
200 g
amandelpasta
75 g poedersuiker 120 g eidooiers 100 g eieren |
Emulsioneren in de Robot Coupe. |
|
180 g
eiwitten
75 g griessuiker |
Samen opkloppen en voorzichtig ondermengen in de amandelmassa. |
|
60 g
cacaopoeder Callebaut CP
60 g gezeefde bloem |
Toevoegen. |
| 60 g gesmolten boter | Ondermengen. |
| Uitstrijken op een Silpat bakmat en 10 min. afbakken op 190°C in een geventileerde oven. | |
Passie-chocoladecrémeux
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
85 g
passievruchtenpuree
30 g mangopuree 100 g suiker 145 g eieren |
Koken. |
| 85 g melkchocolade Callebaut 823NV | Toevoegen. |
| 100 g boter | Mixen. |
| Uitgieten in een Flexipan® bûchevorm (ref. 01464) en invriezen. | |
Donkere chocolademousse
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
145 g
siroop 30°B
100 g eidooiers |
De siroop verwarmen en opkloppen met de eidooiers. |
| 280 g donkere chocolade Callebaut 811NV | Smelten en ondermengen. |
| 550 g opgeklopte room | Ondermengen. |
Passiesiroop
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
40 g
passievruchtenpuree
40 g mangopuree 160 g siroop 30°B 100 g water |
Mengen. |
