Buche pure chocolate (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Buche pure chocolate

Biscuit roulade chocolat

Ingrediënten Bereiding
166 g eiwitten
117 g suiker
78 g eigeel
20 g suiker
56 g bloem
28 g aardappelzetmeel
28 g Cacaopoeder
Callebaut® CP
Eigeel en suiker opkloppen, parallel eiwitten en suiker opkloppen. Bloem, aardappel- zetmeel en cacaopoeder zeven en bij eigeel mengen. Eindig met onderspatelen van het opgeklopte eiwit. Uitstrijken op bakpapier en bakplaat (recept voor 1 bakplaat). Bakken 180°C gerdurende 8min.

1) Frambozen confituur

Ingrediënten Bereiding
250 g frambozen puree
10 g citroen puree
150 g suiker
20 g Framboise Jacobert 50%vol
Purees en suiker koken tot 106°C. Laten afkoelen en de Framboise Jacobert ondermengen.

2) Chocolade crémeux

Ingrediënten Bereiding
298 g volle melk
308 g room 35%
110 g eigeel
77 g suiker
207 g donkere chocolade Origine Madagascar Callebaut® CHD-Q67MAD-T68
Melk en room aan de kook brengen. Eigeel en suiker los kloppen. Crème Anglaise maken, napperen tot 85°C Door de zeef over de chocolade gieten en goed mixen. Laten afkoelen en klaar voor gebruik.

3) Pralin feuilletine

Ingrediënten Bereiding
Pralin feuilletine Cacao Barry®

Chocolade mousse

Ingrediënten Bereiding
191 g volle melk
503 g donkere chocolade Origine Madagascar Callebaut® CHD-Q67MAD-T68
34 g invertsuiker
305 g room 35% vg
Warm de melk en de invertsuiker op tot 35°C. Giet deze over de gesmolten chocolade 40°C en emulgeer. Meng er de opgeklopte room onder.

Chocolade glazing

Ingrediënten Bereiding
250 g water
300 g suiker
300 g glucose
500 g room 35%
650 g donkere chocolade 70/30 Callebaut® 70-30-38NV-T70
150 g gelatine massa
Kook tot 103°C water-suiker-glucose-room. Giet over de chocolade callets en gélatine massa. Emulsioneer.

Gebruik patisserievorm Madrid IBC ref. F000087

Uiteinde buche

  • Kristalliseer Cacaoboter Black IBC ref. F006685
  • Met behulp van een spuitpistool, spuit je een dunne laag kleurstof op een pvc folie
  • Als deze half verhard is, plaats je er het sjabloon Rounded IBC S0213 over
  • Strijk er de gekristalliseerde donkere chocolade over
  • Verwijder het sjabloon en laat de chocolade uitharden
  • Plaats de folie tussen 2 platen, keer deze om en laat 1 nacht uitkristalliseren in een koelkast van 15°C
  • Kleef een X-Mas schijf Merry X-mas assortiment CHD-PP-16643C-999 Chocolate MastersTM

Werk af met Pure Goldfl akes IBC F000062