Buche exotische chocolade (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Buche exotische chocolade

Amandel dacquoise

Ingrediënten Bereiding
150 g amandelpoeder
167 g poedersuiker
167 g eiwitten
66 g fijne kristalsuiker
Roer de eiwitten met de fijne kristalsuiker. Voeg de amandelpoeder en de poedersuiker er bij en vermeng goed. Spuit met de spuitzak (spuitmond 12mm) strepen en bak op 180°C gedurende 20min. Voor het bakken, strooi poedersuiker over.

Vanille flan

Ingrediënten Bereiding
230 g room 35% vg
1/2 st vanille stokje
56 g eigelen
41 g fijne kristalsuiker
13 g passoa Concentraat
40% vol
30 g gelatine massa
Maak een Crème Anglaise en voeg de gesmolten gelatine massa en Passoa aan toe. Vul de buche moule Lissabon ref. IBC 000080 voor de insert met 350g van het mengsel en
voeg bovenop de dacquoise. Vries daarna in.

Kalamansi melk chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
95 g kalamansi puree
95 g mango puree
310 g melkchocolade Callebaut® 823NV
360 g room 35% vg
40 g gelatine massa
Maak een ganache op 45°C met de melkchocolade en de purees. Voeg de gesmolten gelatine massa toe en de
opgeklopte room.

Pralin feuilletine

Ingrediënten Bereiding
250 g Pralin feuilletine
Cacao Barry®
26 g cocoaboter Callebaut® NCB-HDO3-654
43 g melkchocolade Callebaut® 823NV
Mix de Pralin feuilletine met de gesmolten cacaoboter en de gesmolten melkchocolade. Rol tussen 2 velle bakpapier (2mm) en laat hard worden, snij daarna rechthoekige vormen uit. Nu komt u aan het einde van de opbouw van de buche. Leg de mix bovenaan op de mousse.

Praliné glazing

Ingrediënten Bereiding
150 g room 35% vg
110 g water
125 g melk
125 g hazelnoot praliné Callebaut® PRA
350 g melkchocolade Callebaut® 823NV
450 g neutrale glazing
70 g gelatine massa
Kook de room, water en de melk. Giet daarbij de melkchocolade, hazelnoot praliné, neutrale glazing en gelatine massa. Goed mixen.

 ORANJE SCHIJVEN

  • Kristalliseer Cacaoboter Orange IBC ref. F006679
  • Met behulp van een spuitpistool, spuit je een dunne laag kleurstof op een pvc folie
  • Als deze half verhard is, strijk je een laagje (1,5mm) gekristalliseerde witte chocolade erover
  • Wanneer de witte chocolade bijna uitgehard is ga je schijven uitsteken met effen uitstekers van verschillende diameters
  • Plaats de volledige folie tussen 2 platen, keer deze om en laat 1 nacht uitkristalliseren in een koelkast van 15°C
  • Op de grootste plaatjes kleef je een kerstboom in melkchocolade ref CHM-DC-01865-999 Chocolate Masters. Werk af met pure goldfl akes ref. IBC F000062

UITEINDE BUCHE

  • Voor de buche uiteinden maken we gebruik van een sjabloon Wood Nerve IBC S0020
  • Plaats deze sjabloon op een pvc folie en strijk er de gekristalliseerde melkchocolade over
  • Verwijder het sjabloon en laat de chocolade uitharden
  • Plaats de folie tussen 2 platen, keer deze om en laat 1 nacht uitkristalliseren in een koelkast van 15°C