Appel-bergamot
bûche
(Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Amandelcake met kaneel
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
615 g
amandelpasta
5 g kaneelpoeder 615 g hele eieren |
De amandelpasta met de kaneel mengen in een Robot-Coupe. De eieren geleidelijk toevoegen. |
|
120 g
bloem
7,5 g bakpoeder |
Erbij zeven. |
| 185 g gesmolten boter | Toevoegen. |
| Uitstrijken op 2 bakplaten van 40 x 60 cm. Bakken op 190°C gedurende 12 minuten. | |
Praliné met speculaas
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
150 g
amandelpraliné Callebaut PRAMA
70 g karamelchocolade Callebaut CHF-N3438CARA 40 g pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL 40 g geplette speculaas |
Mengen en tempereren. |
| De amandelcake ermee bestrijken. In reepjes snijden om de bûche mee af te sluiten. | |
Zachte appelstukjes
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
220 g
suiker
1 vanillestokje |
Laten karamelliseren. |
|
800 g
jonagold (in blokjes gesneden)
Calvados |
De appelblokjes in de gekaramelliseerde suiker sauteren. Flamberen met de calvados en laten bakken. |
| 28 g gelatinemassa | Toevoegen. |
| Een kleine IBC-bûchevorm (ref. E01 011 3340590) garneren met het mengsel. In de diepvriezer plaatsen. | |
Panna cotta met vanille
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
130 g
melk
100 g suiker 1 vanillestokje |
Aan de kook brengen. |
| 60 g gelatinemassa |
Toevoegen en volledig laten oplossen in de kokende melk. Door een puntzeef halen en laten afkoelen. |
| 630 g half-opgeklopte room | Toevoegen. |
| Een kleine IBC-bûchevorm (ref. E01 011 3340590) garneren met het mengsel. | |
Bavarois melkchocolade-bergamot
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
225 g
melk
225 g room |
Aan de kook brengen. |
| 3 g bergamotthee | De thee in het roommengsel laten trekken. Door een puntzeef halen en op smaak brengen. |
|
90 g
eidooiers
38 g suiker 510 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba |
De eidooiers mengen met de suiker. Toevoegen en verwarmen tot 85°C. Over de chocolade gieten en mengen tot een emulsie. Laten afkoelen. |
| 550 g opgeklopte room | Voorzichtig ondermengen op 35°C. |
Afwerking en presentatie
Voor 2 IBC-buchevormen:
Een IBC-buchevorm (ref. E01 011 6580590) chemiseren met
chocolademousse met thee. Er biscuit van amandelcake in plaatsen en
opnieuw garneren met chocolademousse. Het appelstronkje en
panna-cottastronkje in plaatsen, garneren met mousse en de vorm
afdekken met biscuit van amandelcake met krokante speculaas.
Na het invriezen en ontvormen: de buche overgieten met ChocO’shine-glazuur. Versieren naar keuze. Hier
werd gebruik gemaakt van de silver leaves van IBC.
