Menu

Appel-bergamot
bûche (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Amandelcake met kaneel

Ingrediënten Bereiding
615 g amandelpasta
5 g kaneelpoeder
615 g hele eieren
De amandelpasta met de kaneel mengen in een Robot-Coupe. De eieren geleidelijk
toevoegen.
120 g bloem
7,5 g bakpoeder
Erbij zeven.
185 g gesmolten boter Toevoegen.
Uitstrijken op 2 bakplaten van 40 x 60 cm. Bakken op 190°C gedurende 12 minuten.

Praliné met speculaas

Ingrediënten Bereiding
150 g amandelpraliné Callebaut PRAMA
70 g karamelchocolade Callebaut CHF-N3438CARA
40 g pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL
40 g geplette speculaas
Mengen en tempereren.
De amandelcake ermee bestrijken. In reepjes snijden om de bûche mee af te sluiten.

Zachte appelstukjes

Ingrediënten Bereiding
220 g suiker
1 vanillestokje
Laten karamelliseren.
800 g jonagold (in blokjes gesneden)
Calvados
De appelblokjes in de gekaramelliseerde suiker sauteren. Flamberen met de calvados en laten bakken.
28 g gelatinemassa Toevoegen.
Een kleine IBC-bûchevorm (ref. E01 011 3340590) garneren met het mengsel. In de diepvriezer plaatsen.

Panna cotta met vanille

Ingrediënten Bereiding
130 g melk
100 g suiker
1 vanillestokje
Aan de kook brengen.
60 g gelatinemassa Toevoegen en volledig laten oplossen in de kokende melk. Door een puntzeef halen en
laten afkoelen.
630 g half-opgeklopte room Toevoegen.
Een kleine IBC-bûchevorm (ref. E01 011 3340590) garneren met het mengsel.

Bavarois melkchocolade-bergamot

Ingrediënten Bereiding
225 g melk
225 g room
Aan de kook brengen.
3 g bergamotthee De thee in het roommengsel laten trekken. Door een puntzeef halen en op smaak brengen.
90 g eidooiers
38 g suiker
510 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba
De eidooiers mengen met de suiker. Toevoegen en verwarmen tot 85°C. Over de chocolade gieten en mengen
tot een emulsie. Laten afkoelen.
550 g opgeklopte room Voorzichtig ondermengen op 35°C.

Afwerking en presentatie
Voor 2 IBC-buchevormen:
Een IBC-buchevorm (ref. E01 011 6580590) chemiseren met chocolademousse met thee. Er biscuit van amandelcake in plaatsen en opnieuw garneren met chocolademousse. Het appelstronkje en panna-cottastronkje in plaatsen, garneren met mousse en de vorm afdekken met biscuit van amandelcake met krokante speculaas.
Na het invriezen en ontvormen: de buche overgieten met ChocO’shine-glazuur. Versieren naar keuze. Hier werd gebruik gemaakt van de silver leaves van IBC.


We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info