Chocro-donut™ Cubico Recept voor 25 stuks (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Deeg

Ingrediënten Bereiding
900 g bloem
100 g Cacaopoeder Callebaut® CP
30 g boter
100 g gesmolten boter
100 g kristalsuiker
20 g zout
550 g water
50 g gist
Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
600 g boter voor bladerdeeg Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën. Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
Vouw het deeg nogmaals in drieën en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in diameters van 5 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Bavarois van witte chocolade

Ingrediënten Bereiding
33 g eidooier
11 g kristalsuiker
Klop samen op.
117 g melk Breng aan de kook en schenk de helft op het eimengsel. Verwarm tot 85°C.
138 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate Velvet CHW-R2241NV Schenk het ei-melk mengsel op de chocolade en roer goed door.
17 g gelatinemassa Voeg toe en roer goed door. Laat afkoelen tot 35°C.
185 g slagroom 35% vet Vouw de slagroom door het mengsel.
Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Afwerking

Ingrediënten Bereiding
Jura Puntje wit & puur Callebaut® CHX-DC-10625 Werk af met rood fruit en een Jura Puntje wit&puur Callebaut® CHX-DC-10625-999.