Chocro-donut™ Choc-oh-lala Recept voor 30 stuks (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Deeg

Ingrediënten Bereiding
1000 g bloem
30 g boter
100 g gesmolten boter
100 g kristalsuiker
20 g zout
550 g water
50 g gist
Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
600 g boter voor bladerdeeg Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën. Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten
in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
Vouw het deeg nogmaals in drieën en rol het geheel uit tot een plak
van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in diameters van 5 cm. Houd
koel op een temperatuur van 5°C.
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van chocolade

Ingrediënten Bereiding
472 g volle melk Verwarm
62 g kristalsuiker
95 g eidooier
17 g maizena
Klop samen op. Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.
103 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate 811NV Schenk het ei-melk mengsel op de chocolade roer goed door.Pour the milk-egg mixture on the chocolate and mix well.
Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Chocoladefondant

Ingrediënten Bereiding
4 g kristalsuiker
4 g water
Breng aan de kook tot een stroop.
40 g Callebaut® CM-CAL Smelt.
180 g fondant suikerdeeg Meng samen met de gesmolten cacaomassa en voeg de stroop toe. Gebruik op 35°C.

Afwerking

Ingrediënten Bereiding
Melkchocolade Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP Werk de chocoladefondant af met melkchocolade Crispearls™ Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP.