Chocro-donut™ C-licious Recept voor 30 stuks (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Deeg

Ingrediënten Bereiding
1000 g bloem
30 g boter
100 g gesmolten boter
100 g kristalsuiker
20 g zout
550 g water
50 g gist
Kneed tot een zacht deeg. Voeg geleidelijk water toe. Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
600 g boter voor bladerdeeg Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten
in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
Vouw het deeg nogmaals in drieën en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in diameters van 5 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Crémeux van chocolade

Ingrediënten Bereiding
67 g volle melk
134 g room 35% vet
18 g glucose DE60
Verwarm.
24 g eidooier Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C.
90 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate 60-40-38NV-554 Schenk het ei-melk mengsel op de chocolade en roer goed door.
Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Chocoladeplaatjes

Ingrediënten Bereiding
600 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate 70-30-38NV Smelt de chocolade tot 45°C en tempereer tot 31°C. Giet op bakpapier
tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm.

Afwerking

Ingrediënten Bereiding
Callebaut® CHD-SV
Cocoa powder Callebaut® CP
Decoreer de chocoladeplaatjes met puur schaafsel Callebaut® CHD-SV-13944-999 en cacaopoeder Callebaut® CP-776.