Noir Orange Voor ±30 individuele gebakjes (Gecreëerd door Marc Ducobu - Chef en zaakvoerder van Patisserie Ducobu, Callebaut Chocolate Ambassador België)

Noir Orange

Biscuit zonder bloem (voor een plaat van 40 x 60 cm)

Ingrediënten Bereiding
280 g eiwitten
150 g suiker 		Opkloppen.
220 g eidooiers
135 g amandelbroyage (50% fijngemalen amandelen / 50% suiker)
35 g cacaopoeder Callebaut CP 		Toevoegen.
15-20 min. bakken op 190°C.

Sinaasappelcrème

Ingrediënten Bereiding
272 g slagroom
20 g sinaasappelsap
82 g eidooiers
55 g suiker 		Pocheren op 82°C. Laten afkoelen tot 40°C.
20 g Cointreau
1 gelatineblaadje 		Toevoegen.
In Flexipan vormen gieten.

Madagascar chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
560 g siroop Koken.
315 g eidooiers Toevoegen. Laten afkoelen tot 30°C.
1010 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar Toevoegen.
1965 g slagroom Ondermengen.

Nougatine

Ingrediënten Bereiding
32 g melk
78 g boter
32 g glucose 		Koken.
92 g suiker
2 g pectine (om te bakken) 		Ondermengen.
187 g gehakte amandelen
8 g cacaopoeder Callebaut CP 		Toevoegen.
Uitstrijken tussen 2 bakmatten en bakken.

Donkere glaçage

Ingrediënten Bereiding
142 g slagroom
56 g glucose
56 g suiker 		Koken.
142 g donkere chocolade Callebaut Select 811NV Toevoegen. Laten afkoelen tot 35°C.
56 g boter Ondermengen en mixen.
Cacao- en chocoladepoeders
Origine chocolade
Cacaopoeder
Donkere Chocolade