Menu

Klein gebak n°2 (Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij J&M Defreyne)

Chocoladecrème

Ingrediënten Bereiding
300 g melk
50 g room Corman 35%
30 g suiker
20 g glucose
60 g eidooiers
30 g suiker
20 g maïzena
70 g donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV
100 g donkere chocolade Callebaut Select 811NV
Een crème patissière bereiden. De gesmolten chocolades toevoegen.
Doormixen. In Flexipan® vormen gieten.

Pistachecrème

Ingrediënten Bereiding
300 g crème patissière
150 g Corman melkerijboter Brioche&Cake
120 g pistachepasta
De zalvige boter aan de lauwe crème patissière toevoegen en mengen.
Daarna de pistachepasta toevoegen. Gladmixen. In Flexipan® vormen spuiten.

Frambozenpasta

Ingrediënten Bereiding
200 g frambozenpuree Boiron ref. 609
150 g suiker
25 g glucose
25 g trimoline
10 g gele pectine
Puree, suiker en glucose samen opkoken. De pectine toevoegen en koken op 105°C. Onmiddellijk verder verwerken.

Krokantje

Ingrediënten Bereiding
65 g pure hazelnootpasta Callebaut PNP
65 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS
65 g melkchocolade Callebaut Select 823NV
60 g gepofte rijst
Hazelnootpasta, praliné en chocolade (45°C) mengen.
De gepofte rijst toevoegen en goed dooreen mengen.
Onmiddellijk verder verwerken.

Chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
230 g eidooiers
350 g siroop
380 g donkere chocolade Cacao Barry Plantation Alto El Sol
1200 g opgeklopte slagroom Corman 35%
De siroop en de eidooiers tot pâte à bombe koken. De chocolade smelten op 55°C en mengen met de pâte à bombe. De opgeklopte slagroom erdoor spatelen. Onmiddellijk verder verwerken.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info